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Wilden.herbals meets / Intervista a Aurora Zancanaro di LePolveri

Intervistiamo la fondatrice del micropanificio che in soli 50 metri quadri sta facendo la rivoluzione del pane nel cuore di Milano

LePolveri e Wilden.herbals: due anime affini, due prodotti che nascono da tradizioni antichissime e che si reinventano a modo proprio. I nostri percorsi si sono incrociati più e più volte. Abbiamo coltivato e nutrito questa relazione come se fosse lievito madre, tenendoci sempre in contatto e realizzando gustose collaborazioni. 

Se frequenti questo blog fin dai suoi albori ricorderai infatti che tra le nostre primissime ricette abbiamo proposto due collaborazioni ideate insieme ad Aurora: il pane all’Hangover e i biscotti di tisana.  E da allora non abbiamo mai smesso di confrontarci e continuare a sperimentare insieme, come è successo anche al nostro evento presso Fusillo Lab. In questa occasione Aurora era parte del nostro ricchissimo menù con i suoi biscotti alla tisana Morning. 

Abbiamo intervistato Aurora per farci raccontare qualcosa in più sulla sua storia personale e quella del suo laboratorio a due passi dalla basilica di Sant’Ambrogio che in pochissimi anni è diventato un vero e proprio luogo di culto.

Parlaci del tuo background e della tua formazione

Nata e cresciuta a Treviso, mi sono laureata in chimica industriale nel 2010 a Venezia, dove poi ho proseguito con qualche anno di ricerca da assegnista. Nel 2014 ho deciso di non continuare e di prendermi una pausa. Ho frequentato il mio primo corso sulla panificazione, a cui poi è seguito il secondo, fino a che non sono sbarcata a Milano con un lavoro in una panetteria. Era durante l’epoca di Expo e si trovava all’interno del mercato metropolitano di Porta Genova. Poi mi sono accadute tante altre cose: l’incontro con Longoni, Londra, un altro lavoro in un mulino e poi sono arrivata alla conclusione che era il momento di aprire un posto mio, LePolveri, che ho fondato nel 2017. Inizialmente tutto da sola.

Come nasce il progetto Le Polveri?

LePolveri nasce dalla voglia di mettermi alla prova, alla ricerca di un pane che fosse mio, capendo cosa mi era piaciuto delle esperienze precedenti, cosa non volevo riproporre e cosa invece volevo fosse nuovo stimolo di ricerca. 

Una curiosità sul nome: è un gioco che lega i reagenti chimici che spesso sono in polvere alle farine, le uniche polveri che possono “reagire” trasformandosi prima in impasto e poi in pane.

Come scegliete le vostre materie prime?

Facciamo molta ricerca. Prima di tutto sulla qualità del prodotto, sulla sua specificità di utilizzo e sulla lavorabilità che potremmo ottenere. Ci tengo a sottolineare che cerchiamo di avere rapporti diretti con chi produce i singoli prodotti. Per noi instaurare un rapporto di fiducia è fondamentale, che sia un coltivatore, un mugnaio, un contadino o un rivenditore di materie prime. Quando è possibile andiamo a conoscerci di persona, anche per visitare i luoghi o i campi dove vengono coltivati. Abbiamo deciso di avere pochissimi prodotti non-UE e quasi la totalità delle nostre materie prime è bio.

Come è nata la collaborazione con Wilden e qual è il punto di legame tra le due realtà?

Collaboriamo con Wilden da un momento magico che segna l’inizio sia per noi che per loro. Penso che a legarci sia uno specifico concetto di ‘ricerca’: mettiamo molta cura nella scelta dei sapori, nella riscoperta di prodotti con una storia molto antica che hanno mille sfaccettature diverse. E poi condividiamo una sottointesa cultura del cibo non solo come riempitivo dello stomaco ma come elemento e alimento nutriente per corpo e mente.

Sani e selvaggi è il motto di Wilden.herbals. Cosa vuol dire per te?

A Milano interpretare la parte del motto “selvaggi” è un po’ difficile, tranne forse per i brividi quotidiani che regala la giungla del traffico a noi ciclisti. Per me significa poter sentire il mio corpo, usarlo per una camminata in montagna, sentirlo respirare aria fredda e pulita, stare in ammollo nuda in un torrente in mezzo alle rocce e rimanere ipnotizzata dal fragore dell’acqua e dalla bellezza dei colori vividi, bere quell’acqua così vicina alla sorgente ed essere un tutto indiviso, nella pace e nel ritmo delle cose.

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