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Wilden.herbals se reúne / Entrevista con Aurora Zancanaro de LePolveri

LePolveri y Wilden.herbals: dos espíritus afines, dos productos que nacen de antiguas tradiciones y se reinventan a su manera. Nuestros caminos se han cruzado una y otra vez. Cultivamos y alimentamos esta relación como si fuera levadura madre, manteniéndonos siempre en contacto y realizando sabrosas colaboraciones.

Si frecuenta este blog desde sus inicios, recordará que entre nuestras primeras recetas propusimos dos colaboraciones creadas junto con Aurora: el Pan de resaca y las galletas de té de hierbas . Y desde entonces no hemos dejado de hablar y de seguir experimentando juntos, como ocurrió también en nuestro evento en el Laboratorio Fusillo. En esta ocasión Aurora formó parte de nuestro riquísimo menú con sus galletas matinales de té de hierbas.

Entrevistamos a Aurora para que nos contara un poco más sobre su historia personal y la de su taller a dos pasos de la basílica de Sant’Ambrogio, que en pocos años se ha convertido en un verdadero lugar de culto.

Háblenos de su formación y educación

Nacida y criada en Treviso, me licencié en química industrial en 2010 en Venecia, donde luego continué con unos años de investigación como becaria. En 2014 decidí no continuar y tomarme un descanso. Asistí a mi primer curso de pastelería, al que siguió el segundo, hasta que aterricé en Milán con un trabajo en una panadería. Fue durante la época de la Expo y se encontraba en el interior del mercado metropolitano de Porta Genova. Después me pasaron muchas otras cosas: conocer a Longoni, Londres, otro trabajo en un molino y luego llegué a la conclusión de que era el momento de abrir mi propio local, LePolveri, que fundé en 2017. Al principio yo solo.

¿Cómo surgió el proyecto Le Polveri?

LePolveri nació del deseo de ponerme a prueba, en busca de un pan propio, dándome cuenta de lo que me había gustado de las experiencias anteriores, de lo que no quería reintroducir y de lo que quería que fuera un nuevo estímulo para la investigación.

Una curiosidad sobre el nombre: se trata de un juego que relaciona reactivos químicos que suelen estar en forma de polvo con harinas, los únicos polvos que pueden “reaccionar”, convirtiéndose primero en masa y luego en pan.

¿Cómo elige sus materias primas?

Investigamos mucho. En primer lugar en la calidad del producto, su especificidad de uso y la trabajabilidad que pudimos conseguir. Me gustaría subrayar que intentamos mantener relaciones directas con quienes fabrican cada uno de los productos. Para nosotros, establecer una relación de confianza es crucial, ya se trate de un cultivador, un molinero, un agricultor o un minorista de materias primas. Siempre que es posible vamos a conocerlos en persona, incluso a visitar los lugares o campos donde se cultivan. Decidimos tener muy pocos productos extracomunitarios y casi todas nuestras materias primas son ecológicas.

¿Cómo surgió la colaboración con Wilden y cuál es el punto de conexión entre ambos?

Llevamos colaborando con Wilden desde un momento mágico que marca el comienzo tanto para nosotros como para ellos. Creo que lo que nos une es un concepto específico de “investigación”: ponemos mucho cuidado en la elección de los sabores, en redescubrir productos con una historia muy antigua que tienen mil facetas diferentes. Y además compartimos una cultura subyacente de la comida no sólo como un relleno estomacal sino como un elemento nutritivo y alimento para el cuerpo y la mente.

Sano y salvaje es el lema de Wilden.herbals. ¿Qué significa para usted?

En Milán, desempeñar el papel de “salvaje” es un poco difícil, salvo quizá por las emociones cotidianas que la jungla del tráfico nos proporciona a los ciclistas. Para mí, significa poder sentir mi cuerpo, utilizarlo para pasear por las montañas, sentirlo respirar aire frío y limpio, sumergirme desnudo en un arroyo entre las rocas y quedarme hipnotizado por el rugido del agua y la belleza de los colores vivos, beber esa agua tan cerca del manantial y ser un todo indiviso, en la paz y el ritmo de las cosas.

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