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Wilden.herbals trifft / Interview mit Aurora Zancanaro von LePolveri

LePolveri und Wilden.herbals: zwei verwandte Geister, zwei Produkte, die aus alten Traditionen stammen und sich auf ihre eigene Weise neu erfinden. Unsere Wege haben sich immer wieder gekreuzt. Wir kultivierten und pflegten diese Beziehung wie eine Mutterhefe, blieben immer in Kontakt und realisierten schmackhafte Kooperationen.

Wenn Sie diesen Blog seit seinen Anfängen verfolgen, werden Sie sich daran erinnern, dass wir unter unseren allerersten Rezepten zwei gemeinsam mit Aurora kreierte Kollaborationen vorschlugen: das Kater-Brot und die Kräutertee-Kekse . Und seitdem haben wir nie aufgehört, miteinander zu reden und weiter zu experimentieren, wie es auch bei unserer Veranstaltung im Fusillo Lab der Fall war. Bei dieser Gelegenheit war Aurora mit ihren Morning-Kräutertee-Keksen Teil unseres sehr reichhaltigen Menüs.

Wir haben Aurora interviewt, damit sie uns mehr über ihre persönliche Geschichte und die ihres Ateliers erzählt, das nur einen Steinwurf von der Basilika Sant’Ambrogio entfernt liegt, die sich in nur wenigen Jahren zu einem wahren Kultort entwickelt hat.

Erzählen Sie uns etwas über Ihren Hintergrund und Ihre Ausbildung

Ich bin in Treviso geboren und aufgewachsen und habe mein Studium der industriellen Chemie 2010 in Venedig abgeschlossen, wo ich anschließend einige Jahre als Forschungsstipendiat tätig war. Im Jahr 2014 beschloss ich, nicht weiterzumachen und eine Pause einzulegen. Ich besuchte meinen ersten Backkurs, dem ein zweiter folgte, bis ich in Mailand mit einem Job in einer Bäckerei landete. Es war während der Expo-Zeit und befand sich im Inneren des Porta Genova Großmarktes. Dann passierten viele andere Dinge: ich traf Longoni, London, einen weiteren Job in einer Mühle und dann kam ich zu dem Schluss, dass es an der Zeit war, mein eigenes Geschäft zu eröffnen, LePolveri, das ich 2017 gegründet habe. Anfänglich ganz allein.

Wie kam es zu dem Projekt Le Polveri?

LePolveri entstand aus dem Wunsch heraus, mich selbst auf die Probe zu stellen, auf der Suche nach einem Brot, das mein eigenes ist, zu verstehen, was ich an früheren Erfahrungen mochte, was ich nicht wieder einführen wollte und was ich als neuen Anreiz für die Forschung wollte.

Eine Kuriosität zum Namen: Es handelt sich um ein Spiel, das chemische Reagenzien, die oft in Pulverform vorliegen, mit Mehlen verbindet, den einzigen Pulvern, die ‘reagieren’ können, indem sie sich zuerst in Teig und dann in Brot verwandeln.

Wie wählen Sie Ihre Rohmaterialien aus?

Wir betreiben eine Menge Forschung. In erster Linie auf die Qualität des Produkts, seine spezifische Verwendung und die Verarbeitbarkeit, die wir erreichen konnten. Ich möchte betonen, dass wir versuchen, direkte Beziehungen zu den Herstellern der einzelnen Produkte zu unterhalten. Für uns ist der Aufbau eines Vertrauensverhältnisses entscheidend, egal ob es sich um einen Erzeuger, einen Müller, einen Landwirt oder einen Rohstoffhändler handelt. Wann immer es möglich ist, treffen wir uns persönlich und besuchen sogar die Orte oder Felder, auf denen sie angebaut werden. Wir haben uns entschlossen, nur sehr wenige Nicht-EU-Produkte anzubieten und fast alle unsere Rohstoffe sind biologisch.

Wie kam es zu der Zusammenarbeit mit Wilden und was ist der Anknüpfungspunkt zwischen den beiden?

Wir arbeiten mit Wilden seit einem magischen Moment zusammen, der sowohl für uns als auch für sie den Anfang markiert. Ich denke, was uns verbindet, ist ein bestimmtes Konzept der ‘Forschung’: Wir wählen mit großer Sorgfalt Aromen aus, entdecken Produkte mit einer sehr alten Geschichte wieder, die tausend verschiedene Facetten haben. Und dann teilen wir eine grundlegende Kultur des Essens nicht nur als Magenfüller, sondern als nährendes Element und Nahrung für Körper und Geist.

Gesund und wild ist das Motto von Wilden.herbals. Was bedeutet das für Sie?

In Mailand ist es etwas schwierig, die ‘wilde’ Rolle zu spielen, außer vielleicht für den täglichen Nervenkitzel, den der Verkehrsdschungel uns Radfahrern bietet. Für mich bedeutet es, meinen Körper zu spüren, ihn für einen Spaziergang in den Bergen zu benutzen, zu fühlen, wie er kalte, saubere Luft einatmet, nackt in einem Bach zwischen den Felsen zu baden und vom Rauschen des Wassers und der Schönheit der lebendigen Farben fasziniert zu sein, dieses Wasser so nah an der Quelle zu trinken und ein ungeteiltes Ganzes zu sein, im Frieden und Rhythmus der Dinge.

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