Wilden.herbals meets / Entretien avec Aurora Zancanaro de LePolveri
LePolveri et Wilden.herbals : deux âmes sœurs, deux produits issus de traditions anciennes et qui se réinventent à leur manière. Nos chemins se sont croisés à maintes reprises. Nous avons cultivé et nourri cette relation comme s’il s’agissait d’une levure mère, en restant toujours en contact et en réalisant des collaborations savoureuses.
Si vous fréquentez ce blog depuis ses débuts, vous vous souviendrez que parmi nos toutes premières recettes, nous avons proposé deux collaborations créées avec Aurora : le Pain Gueule de Bois et les biscuits à la tisane . Depuis, nous n’avons jamais cessé de nous parler et d’expérimenter ensemble, comme ce fut le cas lors de notre événement au Fusillo Lab. A cette occasion, Aurora a fait partie de notre menu très riche avec ses biscuits Morning herbal tea.
Nous avons interviewé Aurora pour qu’elle nous en dise un peu plus sur son histoire personnelle et celle de son atelier situé à deux pas de la basilique de Sant’Ambrogio, devenue en quelques années un véritable lieu de culte.
Parlez-nous de votre parcours et de votre formation
Née et élevée à Trévise, j’ai obtenu mon diplôme de chimie industrielle en 2010 à Venise, où j’ai ensuite poursuivi quelques années de recherche en tant que chargée de recherche. En 2014, j’ai décidé de ne pas continuer et de faire une pause. J’ai suivi mon premier cours de boulangerie, puis un deuxième, jusqu’à ce que j’atterrisse à Milan avec un emploi dans une boulangerie. C’était à l’époque de l’Expo et il était situé à l’intérieur du marché métropolitain de Porta Genova. Ensuite, beaucoup d’autres choses me sont arrivées : la rencontre avec Longoni, Londres, un autre emploi dans une usine, puis j’en suis venue à la conclusion qu’il était temps d’ouvrir mon propre lieu, LePolveri, que j’ai fondé en 2017. Au début, j’étais tout seul.
Comment le projet Le Polveri a-t-il vu le jour ?
LePolveri est né d’un désir de me mettre à l’épreuve, à la recherche d’un pain qui me soit propre, en réalisant ce que j’avais aimé dans les expériences précédentes, ce que je ne voulais pas réintroduire et ce que je voulais être un nouveau stimulus pour la recherche.
Une curiosité à propos du nom : il s’agit d’un jeu qui associe des réactifs chimiques, souvent sous forme de poudre, à des farines, les seules poudres qui peuvent “réagir”, se transformant d’abord en pâte, puis en pain.
Comment choisissez-vous vos matières premières ?
Nous effectuons de nombreuses recherches. Tout d’abord sur la qualité du produit, sa spécificité d’utilisation et la maniabilité que nous pouvions obtenir. Je tiens à souligner que nous essayons d’entretenir des relations directes avec ceux qui fabriquent les différents produits. Pour nous, il est essentiel d’établir une relation de confiance, qu’il s’agisse d’un producteur, d’un meunier, d’un agriculteur ou d’un détaillant de matières premières. Dans la mesure du possible, nous nous rendons sur place pour les rencontrer, voire pour visiter les lieux ou les champs où ils sont cultivés. Nous avons décidé d’avoir très peu de produits non européens et presque toutes nos matières premières sont biologiques.
Comment est née la collaboration avec Wilden et quel est le lien entre les deux ?
Nous collaborons avec Wilden depuis un moment magique qui marque le début pour nous comme pour eux. Je pense que ce qui nous lie, c’est un concept spécifique de “recherche” : nous prenons beaucoup de soin à choisir les saveurs, à redécouvrir des produits dont l’histoire est très ancienne et qui ont mille facettes différentes. Et puis nous partageons une culture sous-jacente de la nourriture, non seulement en tant que remplissage de l’estomac, mais aussi en tant qu’élément nourrissant et aliment pour le corps et l’esprit.
Sain et sauvage, telle est la devise de Wilden.herbals. Qu’est-ce que cela signifie pour vous ?
À Milan, il est un peu difficile de jouer le rôle de “sauvage”, sauf peut-être pour les sensations quotidiennes que la jungle de la circulation nous procure à nous, les cyclistes. Pour moi, cela signifie être capable de sentir mon corps, de l’utiliser pour une promenade en montagne, de le sentir respirer l’air froid et pur, de me tremper nu dans un ruisseau parmi les rochers et d’être fasciné par le grondement de l’eau et la beauté des couleurs vives, de boire cette eau si près de la source et d’être un tout indivisible, dans la paix et le rythme des choses.