Hacer Wilden | La alquimia de la comida de Carol Povigna

Empezar de nuevo por cosas sencillas y revolucionar la forma en que vivimos. Detrás de cada pequeño acto cultural se esconde una pasión. Es sobre todo el respeto por la naturaleza lo que acerca a los investigadores y profesionales a Wilden.herbals . El hilo conductor que los une es el deseo de ver el mundo con ojos renovados y esta es su historia.

Gastrónomo, graduado de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, Carol Povigna ha estado jugando con la comida durante años, literalmente. Experta en prácticas de transformación gastronómica y organización de cocinas en restaurantes, Carol ha ocupado durante mucho tiempo puestos de responsabilidad. Desde 2013 trabaja en UNISG en proyectos de investigación y actividades docentes en Pollenzo Food Lab. Tuvimos una charla con ella.

¿Puedes hablarnos de tu viaje?

Todo empezó en 2007, año en el que me gradué en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo con la tesis Juventud y alimentación: la educación alimentaria como formación en las relaciones éticas . Inicialmente, quería trabajar en el campo de la educación, especialmente con niños: me interesaba cómo la multidisciplinariedad, la enseñanza activa y el aprendizaje experiencial podían fortalecer el conocimiento y transmitir formas y tradiciones relativas, especialmente en una dimensión comunitaria: por ejemplo, cómo eres , cómo interactúas con los demás, etc.

Desde nuestra época universitaria hemos utilizado tanto la producción hortofrutícola como la cocina, trabajando con colegios y profesores. Seguí haciéndolo durante unos años para luego comenzar una nueva experiencia en cocinas profesionales. Con los años he descubierto que mi mayor interés estaba ligado no tanto a la creación culinaria como a las relaciones que se creaban . Es divertido pensar en eso, pero todos los días tenía que preparar una receta, un estándar en el menú, para alguien que no conocía, alguien con quien no tenía una relación: el cliente, una persona que tú, como chef. , hay que complacer. Aquí, para mí, este fue el aspecto más fascinante de la cocina.

Hace nueve años volví a Pollenzo, un poco por casualidad. Nacía el proyecto Tavole Accademiche y al mismo tiempo pensaba en dar a luz un proyecto de escuela de cocina, un modelo capaz de cuestionar todos los sistemas de trabajo estándar de una cocina.

Tavole Academiche me ha ayudado mucho a desarrollar una nueva conciencia: para mí ha significado trabajar cada vez con diferentes chefs que aportan su historia y su filosofía dentro de la Universidad. Estos chefs se movían en un entorno desconocido y con materias primas que básicamente provenían de nosotros que trabajábamos localmente, en la Universidad. Muchas veces eran temas con los que quizás no estaban acostumbrados a trabajar pero que para nosotros eran un referente dentro de nuestra trayectoria de Ciencias Gastronómicas.

Aquí, el resultado de este proceso fue el inicio del proyecto educativo “escuela de cocina”, que luego se convirtió en el Laboratorio de alimentos de Pollenzo: una manera de conocerse de manera organizada y orgánica pero sobre todo sistematizada, ideal para quien quiere trabajar en la cocina profesional o para quien quiere adoptar las transformaciones gastronómicas como vehículo sostenible y ético.

¿Qué significa para ti la formación en alimentación y nutrición?

Significa muchas cosas. Significa dignificar un cuerpo de saberes transmitidos, hasta hace unos años, en el seno del núcleo familiar. Se trata de una experiencia emocional : tocar la materia prima para procesarla y transformarla, que es un viaje de vida y de formación. Creo que desde la década de 1950, el papel de la emoción en la comida ha desaparecido. No es casualidad que para mí entrenar en la comida ya través de la comida signifique recuperar la fuerza emocional de ese saber.

Dentro del Laboratorio de Alimentos de Pollenzo, cuando construimos una actividad educativa, nos preguntamos cómo podemos lograr activar esta fuerza emocional , esta motivación y pasión, pero también cómo podemos convencer a los que están frente a nosotros para estar contaminados emocionalmente para involucrarse en todos sienten. Todo esto para mí es sinónimo de degustaciones, de ensuciarse las manos, de ser protagonista de un reto que rompe barreras y recupera un saber basado en el vientre, simbólica y literalmente.

Desbloquear un recuerdo: la relación con la comida en la infancia

El primer recuerdo que me viene a la mente es el de mi padre que me llamaba ” manona “, que es “incapaz de usar las manos”. Cuando traté de ayudar a mamá o abuela en la cocina, los resultados solían ser terribles. En Piamonte hay un dicho que me vino bien y se traduce así: eres bueno con la cabeza, pero no eres bueno con las manos. Y así… ¡cocinaba mucho con arena y piedras!

Mi llegada a la cocina se vivió como un verdadero desafío personal: quería acabar con mi reputación de “inteligente que no sabe hacer las cosas”. También por eso experimenté un fuerte sentimiento de enemistad hacia la comida y la gastronomía hasta los 18 años… ¡por ese apodo, mano grande ! Pero ahora se ha convertido en un recuerdo divertido.

¿Cómo surgió la colaboración con Wilden.herbals?

Nicola Robecchi ( fundador de Wilden, ed. ) es ante todo un colega universitario. Además es una persona rica en conocimientos (y además, capaz de aplicarlos, ¡no tan obvio!) pero aún más capaz de interactuar en el mundo.

Wilden me parece un proyecto fantástico: se basa en un estudio etnobotánico y, a través de los sentidos, le da al consumidor un producto agradable, pero que al mismo tiempo es rico en contenido y que logra crear una relación con las personas. El té de hierbas se convierte en una clave para dar valor a la experiencia sensorial pero es al mismo tiempo un vehículo para la salud, todo en pleno respeto a los ecosistemas y con un estilo amable – porque si haces un trabajo de estudio el aspecto divertido de las personas es central y necesita crear herramientas que puedan involucrar y comunicar de inmediato.

Aquí: Wilden lo está haciendo muy bien y está logrando crear algo que antes no existía. Son productos nuevos, basados ​​en tradiciones milenarias y con un arraigo profundo en el territorio, capaces de construir un nuevo sistema y una nueva conciencia del consumidor.

“Saludable y salvaje” es el lema de Wilden.herbals. ¿Qué significa para ti ser ‘salvaje y cuerdo’?

Selvaggi es una palabra hermosa: engloba la irreverencia, el instinto, la diversión, el deseo de cuestionarse a uno mismo, junto con un carácter natural y espontáneo. En la naturalidad hay una orientación innata hacia la autoconservación, la prevención, el autocuidado para mantenerse saludable .

Aquí (¡ y me remito a lo que me dijiste! ): transformar la materia prima es cuidarla, pero esto no puede suceder sin cierto salvajismo.