Wilden machen | Die Alchemie des Essens von Carol Povigna

Beginnen Sie noch einmal mit einfachen Dingen und revolutionieren Sie die Art und Weise, wie wir leben. Hinter jedem kleinen kulturellen Akt verbirgt sich eine Leidenschaft. Es ist vor allem der Respekt vor der Natur, der Forscher und Fachleute zu Wilden.herbals bringt. Der rote Faden, der sie verbindet, ist der Wunsch, die Welt mit neuen Augen zu sehen, und das ist ihre Geschichte.

Gastronomin, Absolventin der Universität für Gastronomische Wissenschaften von Pollenzo, Carol Povigna spielt seit Jahren im wahrsten Sinne des Wortes mit Essen. Als Expertin für gastronomische Transformationspraktiken und Küchenorganisation in Restaurants bekleidet Carol seit langem verantwortungsvolle Positionen. Seit 2013 arbeitet er an der UNISG in Forschungsprojekten und Lehrtätigkeiten am Pollenzo Food Lab. Wir haben uns mit ihr unterhalten.

Kannst du uns etwas über deine Reise erzählen?

Alles begann im Jahr 2007, dem Jahr, in dem ich mein Studium an der Universität für Gastronomiewissenschaften in Pollenzo mit der Arbeit „Jugend und Essen: Ernährungserziehung als Schulung in ethischen Beziehungen“ abschloss. Ursprünglich wollte ich im Bildungsbereich arbeiten , insbesondere mit Kindern: Mich interessierte, wie Multidisziplinarität, aktives Lehren und Erfahrungslernen sowohl das Wissen stärken als auch relative Bräuche und Traditionen vermitteln können, insbesondere in einer Gemeinschaftsdimension: zum Beispiel, wie es einem selbst geht , wie Sie mit anderen interagieren usw.

Seit unserer Studienzeit nutzen wir sowohl die gärtnerische Produktion als auch die Küche und arbeiten mit Schulen und Lehrern zusammen. Ich habe das einige Jahre lang gemacht, um dann eine neue Erfahrung in der Profiküche zu machen. Im Laufe der Jahre habe ich herausgefunden, dass mein größtes Interesse nicht so sehr dem kulinarischen Schaffen galt, sondern vielmehr den Beziehungen, die dabei entstanden sind . Es ist lustig darüber nachzudenken, aber jeden Tag musste ich ein Rezept, einen Standard auf der Speisekarte, für jemanden vorbereiten, den ich nicht kannte, jemanden, mit dem ich keine Beziehung hatte: den Kunden, eine Person, die Sie als Koch haben , muss gefallen. Das war für mich der faszinierendste Aspekt der Küche.

Vor neun Jahren bin ich – eher durch Zufall – nach Pollenzo zurückgekehrt. Das Projekt Tavole Accademiche war geboren und gleichzeitig dachte ich darüber nach, ein Kochschulprojekt ins Leben zu rufen, ein Modell, das alle Standard-Arbeitssysteme einer Küche in Frage stellen kann.

Tavole Academiche hat mir sehr geholfen, ein neues Bewusstsein zu entwickeln: Für mich bedeutete es, jedes Mal mit anderen Köchen zusammenzuarbeiten, die ihre Geschichte und ihre Philosophie in die Universität einbringen. Diese Köche bewegten sich in einer unbekannten Umgebung und mit Rohstoffen, die im Wesentlichen von uns bezogen wurden, die vor Ort an der Universität arbeiteten. Oft waren es Themen, mit denen sie vielleicht nicht vertraut waren, die für uns aber einen Bezugspunkt auf unserem Weg der gastronomischen Wissenschaften darstellten.

Das Ergebnis dieses Prozesses war der Beginn des Bildungsprojekts „Kochschule“, aus dem später die „Kochschule“ hervorging Pollenzo Food Lab: eine Möglichkeit, sich auf organisierte und organische, aber vor allem systematisierte Weise kennenzulernen, Ideal für diejenigen, die in der Profiküche arbeiten möchten oder für diejenigen, die gastronomische Veränderungen als nachhaltiges und ethisches Mittel nutzen möchten.

Was bedeutet für Sie eine Schulung zum Thema Lebensmittel und Ernährung?

Es bedeutet vieles. Es bedeutet, einem Wissensbestand, der bis vor wenigen Jahren innerhalb der Familie weitergegeben wurde, Würde zu verleihen. Es geht um eine emotionale Erfahrung : das Rohmaterial zu berühren, um es zu verarbeiten und umzuwandeln – eine Lebens- und Trainingsreise. Ich glaube, dass seit den 1950er Jahren die Rolle von Emotionen in Lebensmitteln verschwunden ist. Es ist kein Zufall, dass Training über Essen und durch Essen für mich bedeutet, die emotionale Stärke dieses Wissens wiederzugewinnen.

Wenn wir im Pollenzo Food Lab eine pädagogische Aktivität aufbauen, fragen wir uns , wie wir es schaffen können, diese emotionale Kraft, diese Motivation und Leidenschaft zu aktivieren , aber auch, wie wir die Menschen vor uns davon überzeugen können, emotional kontaminiert zu sein, sich darauf einzulassen Jeder spürt es. All dies ist für mich gleichbedeutend mit Verkostungen, sich die Hände schmutzig zu machen, Protagonist einer Herausforderung zu sein, die Barrieren abbaut und ein Wissen zurückgewinnt, das auf dem Bauch basiert – symbolisch und wörtlich.

Schalten Sie eine Erinnerung frei: die Beziehung zum Essen in der Kindheit

Die erste Erinnerung, die mir in den Sinn kommt, ist mein Vater, der mich „ manona “ nannte, das heißt „unfähig, meine Hände zu benutzen“. Wenn ich versuchte, Mama oder Oma in der Küche zu helfen, waren die Ergebnisse meist schrecklich. Im Piemont gibt es ein Sprichwort, das für mich richtig war und das sich wie folgt übersetzen lässt: Du bist gut mit deinem Kopf, aber nicht gut mit deinen Händen. Und so…ich habe viel mit Sand und Steinen gekocht!

Meinen Einstieg in die Küche empfand ich als echte persönliche Herausforderung: Ich wollte endlich meinen Ruf als „Intelligenter, der nichts kann“ aufgeben. Auch aus diesem Grund verspürte ich bis zu meinem 18. Lebensjahr eine starke Feindseligkeit gegenüber Essen und Gastronomie … wegen diesem Spitznamen, große Hand ! Aber jetzt ist es eine lustige Erinnerung geworden.

Wie kam es zu der Zusammenarbeit mit Wilden.herbals?

Nicola Robecchi ( Gründer von Wilden, Anm. d. Red. ) ist vor allem ein Universitätskollege. Darüber hinaus ist er eine Person, die reich an Wissen ist (und außerdem in der Lage ist, diese anzuwenden, was nicht so offensichtlich ist!), aber noch fähiger, in der Welt zu interagieren.

Ich finde Wilden ein fantastisches Projekt: Es basiert auf einer ethnobotanischen Studie und vermittelt dem Verbraucher über die Sinne ein angenehmes Produkt, das aber gleichzeitig reich an Inhalten ist und es schafft, eine Beziehung zu den Menschen aufzubauen. Der Kräutertee wird zu einem Schlüssel, um dem Sinneserlebnis einen Mehrwert zu verleihen, ist aber gleichzeitig auch ein Mittel zur Gesundheit, alles unter voller Achtung der Ökosysteme und mit einem freundlichen Stil – denn wenn man einen Studienberuf ausübt, steht der Spaßfaktor der Menschen im Mittelpunkt und Sie müssen Tools erstellen, die sofort einbeziehen und kommunizieren können.

Hier: Wilden macht das sehr gut und schafft es, etwas zu schaffen, das es vorher nicht gab. Es handelt sich um neue Produkte, die auf alten Traditionen basieren und tief in der Region verwurzelt sind und in der Lage sind, ein neues System und ein neues Verbraucherbewusstsein aufzubauen.

„Gesund und wild“ ist das Motto von Wilden.herbals. Was bedeutet es für Sie, „wild und vernünftig“ zu sein?

Selvaggi ist ein wunderschönes Wort: Es umfasst Respektlosigkeit, Instinkt, Spaß, den Wunsch, sich selbst in Frage zu stellen, zusammen mit einem natürlichen, spontanen Charakter. In der Natürlichkeit liegt eine angeborene Orientierung auf Selbsterhaltung, Prävention, Selbstfürsorge, um gesund zu bleiben .

Hier ( und ich beziehe mich auf das, was Sie mir gesagt haben! ): Den Rohstoff umzuwandeln bedeutet, sich um ihn zu kümmern, aber das kann nicht ohne ein gewisses Maß an Grausamkeit geschehen.