Risotto con pere sciroppate e infuso Remedium n. 3 – Digestive

Un esempio perfetto è una ricetta che abbiamo proposto all’interno dello show cooking live a RistorExpo 2022, ideata e preparata dallo chef del team Wilden, Francesco Balzola.

La ricetta è un risotto cotto per assorbimento del Remedium n. 3 – Digestive, la nostra tisana con salvia e limone e dai sapori freschi, dolci, rotondi, mantecato con un burro aromatizzato alla stessa tisana e servito con uno sciroppo di pere e zest di limone, anch’esso aromatizzato con la Digestive.

Com’è nato un risotto a base di un infuso

Forse non lo sai ma le piante e le erbe aromatiche sono presenti da sempre nelle preparazioni di piatti: ciò che si è andato perdendosi è la loro funzionalità, soprattutto se legata al benessere.

La nostra ricetta nasce da una domanda che si è posto Francesco insieme a Nicola Robecchi, il fondatore di Wilden: “In qualche modo si possono estrarre i benefici dalle miscele Wilden?”. Abbiamo pensato subito agli oli essenziali e agli aromi che sono solubili in acqua, in grasso o ancora in alcol.

Ci è sembrato che il risotto fosse un’ottima soluzione di partenza non solo per dimostrare la versatilità degli infusi in cucina ma per dare una nota fresca a un piatto che tradizionalmente viene percepito come caldo.

Al brodo abbiamo sostituito la tisana in purezza: abbiamo notato che in infusione emergono prepotentemente le note dolci di finocchietto e liquirizia del nostro Remedium n. 3 – Digestive, Francesco suggerisce di controbilanciarle con un tocco sapido dato dai filetti di acciuga.

Perché abbiamo scelto l’infuso Remedium n. 3 – Digestive per il nostro risotto

Siamo partiti dalla Digestive per questa ricetta per la sua dolcezza, freschezza e rotondità ma anche per i suoi sapori semplici e immediati. Non è un caso che, oltre al brodo, abbiamo voluto preparare un altro ingrediente per il nostro risotto: un burro aromatizzato alla nostra tisana, aggiunta anche in cottura nel soffritto.

Abbiamo voluto giocare col concetto di ridondanza (in cucina e in enogastronomia un concetto che esprime abbondanza, pienezza, ricchezza e morbidezza): volevamo che la tisana fosse protagonista e puntavamo a un’esplosione di infuso in ogni elemento costitutivo del piatto. Per un risultato più attenuato, consigliamo di usarla in una sola tipologia di preparazione (o il burro o il brodo o lo sciroppo, dove la tisana esce molto): a te la libertà di hackerare la ricetta come preferisci.

Ingredienti

Per il risotto

1 kg riso Carnaroli

250 g burro aromatizzato al Remedium n. 3 – Digestive

2 l tisana Remedium n. 3 – Digestive

250 g Parmigiano

3-4 filetti di acciughe (facoltative)

sale q.b.

pepe q.b.

1 limone

Per la guarnizione di pera sciroppata

3 pere spinelli scipiona o spadona (indicate perché molto croccanti)

200 g zucchero semolato bianco o di canna

200 g di acqua

5 g tisana Remedium n. 3 – Digestive

Preparazione

Per la pera sciroppata (meglio prepararlo un giorno prima rispetto al risotto):

1. mettiamo 200 g di acqua, 200 g di zucchero e 5 g di tisana in un pentolino e accendiamo il fuoco a fiamma basso-media;
2. con un cucchiaio di legno ben pulito mescoliamo fino a bollore; più sta sul fuoco, più sarà denso. Noi l’abbiamo fatto bollire per 5 min e il risultato è abbastanza liquido;
3. mettiamo lo sciroppo da parte finché non sarà a temperatura ambiente e poi filtriamolo con un colino;
4. tagliamo le pere a dadini e uniamole allo sciroppo. Se hai una macchina per sottovuoto, usala per estrarre l’ossigeno dalla pera e permettere allo sciroppo di permeare indisturbato.

Per il brodo di tisana:

1. mettiamo una pentola con 2 litri d’acqua sul fuoco e aspettiamo che bolla;
2. una volta a bollore spegniamo e aggiungiamo 10 g di Remedium n. 3 – Digestive;
3. attendiamo 10 min e il nostro brodo per risotto è ready to use. Un consiglio: quando bagni il risotto, aiutati con un colino per filtrare la tisana.

Per il risotto:

1. mettiamo una casseruola sul fuoco con 50 g di burro aromatizzato: lasciamo sciogliere, mettiamo un pizzico di sale e pepe e aggiungiamo 2 cucchiai da zuppa (4g) di tisana;
2. a fuoco medio, uniamo il riso e giriamo fino che sia ben tostato e traslucido, facendo attenzione a non far bruciare le officinali della tisana;
3. diamo la prima bagnata al risotto con la tisana: da qui contiamo 16-17 min se ti piace al dente, 1 o 2 min in più se lo preferisci ben cotto;
4. bagniamo di tanto in tanto quando vediamo che il riso che si sta asciugando: un buon metodo per capire se non è troppo asciutto è muovere la casseruola e vedere se il riso si sposta uniformemente;
5. trascorso il tempo di cottura arriva la parte più importante, la mantecatura! È un’operazione quasi religiosa che avviene rigorosamente a fuoco spento: aggiungiamo burro e parmigiano e mescoliamo energicamente in modo che amidi del riso, grassi e parmigiano leghino e formino crema che renda il risotto all’onda; 
6. se necessario, aggiustiamo di sale;
7. trascorso 1-1,5 min il risotto è pronto per essere impiattato.

Impiattamento

1. Disponiamo una mestolata e mezzo in un piatto piano o fondo;
2. diamo dei colpetti sul fondo del piatto con la parte della mano tra il polso e il palmo: in questo modo il risotto si distribuirà uniformemente nel piatto;
3. mettiamo la dadolata di pere sciroppata al centro o ben distribuita nel piatto (ti consigliamo di scolarla perché lo sciroppo è molto dolce e molto aromatico);
4. tritiamo le acciughe e mettiamone uno o 2 piccoli pezzettini in prossimità di ogni dado di pera: in questo modo le note dolci della pera croccante creeranno un magico incontro con la sapidità avvolgente delle acciughe;
5. grattugiamo la scorza di limone su ogni piatto e diamo un giro di pepe;
6. serviamo a tavola e gustiamo l’esplosione.

Quali sapori emergono dal risotto a base dell’infuso Remedium n. 3 – Digestive

Il nostro chef Francesco è molto preciso nella descrizione: “emergono dei sapori avvolgenti, dolci, rotondi e profondi che toccano i lati fondi della lingua con note di liquirizia con punte erbacee ma mai amare di salvia, menta e melissa” – che sono esattamente quelli del Remedium n. 3 – Digestive nei primi momenti di infusione a caldo. Noi abbiamo voluto rinforzarli con un po’ di scorza di limone: volevamo che quelle note fresche e pungenti rimanessero ben presenti.

La pera dà croccantezza, freschezza, dolcezza. Altra curiosità: questo è un risotto con pochissimo sale: la componente salina è data soprattutto dal parmigiano e dall’acciuga (qui opzionale ma che completa idealmente il piatto con le giuste note sapide).

Come abbinare un risotto a base di un infuso

Il risotto a base di Digestive è perfetto con un vino con punte di acidità che smorzano e sgrassano la dolcezza delle piante del Remedium (noi consigliamo Barolo, Chianti e Barbaresco), con un po’ di Gorgonzola al posto dell’acciuga oppure del lampascione o, per estremi, un sifone di Remedium n. 7 – Detox o Remedium n. 4 – Hangover in cui emergono le note amare.

Un altro suggerimento: per la sua componente dolce, si potrebbero fare porzioni più piccole o dei mini-assaggi. O, azzardiamo, (e chissà che non possa essere una nuova evoluzione della ricetta!), perfino un dessert. La parola sta a te: se provi questa ricetta, scrivici sui nostri canali social e dicci cosa ne pensi!