Making Wilden / Lula, il laboratorio di pane, dolci e incontri a Trani
Wilden.herbals incontra produttori e artigiani vicini alla filosofia del selvaggio. Oggi vi porta in Puglia, precisamente a Trani, dove Luca Lacalamita ha messo radici con i suoi lievitati.
Che Lula sia un’emanazione autentica di Luca Lacalamita, lo si intuisce dal nome, composto dalle prime sillabe del suo nome e cognome. Pugliese di origini, Luca è un pastry chef con esperienze di livello internazionale e Miglior Pasticcere d’Italia 2018 Gambero Rosso.
La bottega laboratorio Lula apre le porte nel 2019 a Trani col desiderio di sperimentare con farine macinate a pietra, lievito madre (ha anche un nome, si chiama Giotto!) e un’attenzione speciale alla stagionalità dei prodotti locali. Tutto questo dà vita a pani, dessert, gelati e cioccolato che nascono in un ambiente dove i ritmi rallentano e tutto si fa confronto, incontro e accoglienza – degli ospiti così come di ogni creazione gastronomica.
Lo stesso spirito sta alla base di una collaborazione firmata Lula x Wilden.herbals: si chiama Taralli con Remedium n°3 – Digestive e per noi è il tarallo più sano e selvaggio che esista. Abbiamo chiacchierato con Luca del concept di Lula e del legame con Wilden.
Come nasce Lula a Trani?
Lula nasce dal desiderio di tornare nella nostra terra di origine, dalla voglia di immergerci nella biodiversità del nostro territorio e utilizzare gli straordinari prodotti che la terra ci concede nelle nostre lavorazioni.
Qual è la filosofia nella lavorazione dei lievitati?
Lavoriamo i nostri lievitati con pasta madre fresca; usiamo farine macinate a pietra, prediligiamo grani antichi coltivati in modo naturale da piccoli produttori pugliesi che possiedono il proprio mulino e macinano solo le loro produzioni.
Qual è il punto di legame con Wilden?
I punti di legame con Wilden sono il contatto stretto e diretto con i produttori e la materia prima d’eccezione.
La ricerca di materia prima eccellente, coltivata in modo sostenibile e biologico, corrisponde allo stringere amicizie e collaborazioni con persone curiose e competenti che arricchiscono la storia di ogni nostro prodotto.
Dare forma agli impasti: un aneddoto nella tua vita/professione.
I mesi prima dell’apertura di Lula sono stati densi di passeggiate tra le stradine dei borghi delle nostre città. Ci siamo re-innamorati del romanico pugliese che caratterizza tutta la nostra zona e così, come omaggio culturale alla nostra storia, abbiamo fatto realizzare uno stencil in legno per rappresentare il rosone della cattedrale di Trani sul nostro pane di grani duri integrali pugliesi: è nato il Rosone, un best seller Lula.
Che vuol dire essere sani e selvaggi?
Vuol dire innanzitutto mangiare sano.
Vuol dire scegliere prodotti non integrali (parola fin troppo inflazionata), ma integri in tutte le loro parti. Quindi scegliere grani antichi biologici macinati integrali senza scomposizioni e ricomposizioni, che contengano in modo naturale parte amidale, crusca e germe di grano.
Scegliere ortaggi e verdure coltivati in modo sinergico, non trattati e scegliere di non cuocerli o cuocerli il giusto per non perderne i micronutrienti; scegliere frutta non trattata (o come dice il nostro fornitore “maltrattata” facendo riferimento al fatto di dimenticare gli alberi da frutto fino al momento della raccolta) per poterla mangiare integralmente con la buccia. Scegliere succhi di frutta fresca addensati con agar agar per dare freschezza ai nostri dessert. Scegliere di abbassare la quantità di zucchero in ogni ricetta per poter apprezzare la qualità delle materie prime.
Rimanere, in ogni boccone, connessi ai prodotti della terra, così come madre natura li consegna a noi.