Natura, ricerca ed equilibrio nella cucina al naturale di Franco Montaldo
Chef a domicilio, Franco Montaldo ama educare al bello e al buono in cucina. Con corsi ed esperienze-à-porter, il giovane chef nomade, nelle sue ricette usa gli ingredienti spontaneamente, senza smettere mai di giocare.
Da dove nasce la tua carriera come chef?
Originario di Milano, metà pugliese e metà campano, vivo a Bologna dove cucino come chef a domicilio in case private, organizzo corsi di cucina amatoriale e lavoro come chef privato per Casa Bertagni, guest house nel cuore di Bologna.
Piante e Natura: un aneddoto nella tua vita/professione.
Quando posso faccio foraging. Sono un grandissimo amante della natura, che ci offre veramente di tutto. Mi piace andare in parchi, distese un po’ wild lontano dalle abitazioni e raccogliere le piante che conosco, dalle aromatiche alle erbe come pimpinella, parietaria, ombelico di Venere. Mi piace l’idea di essere in grado di recuperare erbe che non si trovano nel commercio classico, dal fruttivendolo o nei supermercati. Vedo il foraging come un modo per procurarsi ciò che la natura spontaneamente ci offre.
Quando ti senti “sano e selvaggio”?
La prima cosa che mi balza alla mente? Rotolarmi nell’erba nei prati in discesa. È una cosa che faccio ancora perché è stupendo, mi ricorda l’infanzia, quando andavo in montagna con la famiglia e rotolavo su prati, con l’erba altissima, per poi sdraiarmi “a stella” creando la sagoma all’interno del prato.
Se ti dicessi “Share Your Nature”, cosa mi diresti?
Sincerità, purezza, trasparenza.
Essere naturale per me vuol dire essere puro, essenziale, sincero. Magari non per tutti è facile mostrarsi per quello che veramente si è, senza dar retta al giudizio degli altri sul proprio modo di essere e di comportarsi, ma è quello che cerco costantemente di fare.
La natura è pura. Mi sento vicino alla natura e cerco di imitarla nella sua purezza. Anche nella cucina di Pure&Food non c’è niente di iper-trasformato. Abbiamo a disposizione una materia prima eccezionale, basta poca lavorazione per far sentire la purezza del gusto e dei sapori di quell’ingrediente, senza stare troppo lì a lavorarlo. Il cibo è qualcosa di puro. Puro inteso come purezza, ma anche come semplicità. È vero, a volte si cercano contrasti nei sapori e nelle consistenze, ma al contempo cerco di lasciare ogni ingrediente nel suo essere, così com’è.
Ci racconti la tua ricetta?
Leggendo gli ingredienti dei vostri Remedia, alcuni abbinamenti mi sono venuti spontanei: nel Remedium Boost, usato in questa ricetta, c’è il lemongrass, che nella cucina asiatica è sempre abbinato al pesce, abbinamento che ho voluto a mia volta proporre.
