Natur, Forschung und Ausgewogenheit in der Naturküche von Franco Montaldo
Der Küchenchef Franco Montaldo liebt es, über Schönheit und Güte in der Küche aufzuklären. Mit Gängen und à-porter-Erlebnissen verwendet der junge Nomadenkoch die Zutaten spontan in seinen Rezepten, ohne jemals mit dem Spielen aufzuhören.
Woher kam Ihre Karriere als Koch?
Ursprünglich aus Mailand, halb Apulier und halb Kampanier, lebe ich in Bologna , wo ich als Küchenchef zu Hause in Privathaushalten koche, Amateur-Kochkurse organisiere und als Privatkoch für Casa Bertagni arbeite, Gast Haus im Herzen von Bologna.
Pflanzen und Natur: eine Anekdote aus Ihrem Leben/Beruf.
Wenn ich kann, gehe ich auf Nahrungssuche. Ich bin ein großer Liebhaber der Natur, die uns wirklich alles bietet. Ich gehe gerne in Parks, etwas wilde Weiten abseits von Häusern und sammle die Pflanzen, die ich kenne, von aromatischen Kräutern bis hin zu Gräsern wie Pimpinella, Parietaria, Venusnabel. Mir gefällt die Idee, Kräuter zu sammeln, die man nicht im klassischen Handel, beim Gemüsehändler oder im Supermarkt findet. Ich sehe Futtersuche als eine Möglichkeit, das zu beschaffen, was die Natur uns spontan bietet.
Wann fühlst du dich „wild und gesund“?
Die ist das erste, was Ihnen einfällt? Wälzen im Gras auf den Wiesen bergab. Das ist etwas, das ich immer noch tue, weil es wunderbar ist. Es erinnert mich an meine Kindheit, als ich mit meiner Familie in die Berge ging und über Wiesen mit sehr hohem Gras rollte und mich dann hinlegte „ein Stern“, der die Silhouette auf der Wiese bildet.
Wenn ich dir sagen würde: „Teile deine Natur“, was würdest du mir sagen?
Aufrichtigkeit, Reinheit, Transparenz.
Natürlich sein bedeutet für mich, rein, essentiell und aufrichtig zu sein. Vielleicht ist es nicht für jeden einfach, sich so zu zeigen, wie er wirklich ist, ohne auf das Urteil anderer Menschen über seine Art zu sein und sein Verhalten zu achten, aber das ist es, was ich ständig versuche zu tun.
Die Natur ist rein. Ich fühle mich der Natur verbunden und versuche, sie in ihrer Reinheit nachzuahmen. Selbst in der Küche von Pure&Food gibt es nichts Übertransformiertes. Wir verfügen über einen außergewöhnlichen Rohstoff. Wenig Verarbeitung reicht aus, um den reinen Geschmack und die Aromen dieser Zutat spürbar zu machen, ohne zu viel Zeit in die Verarbeitung zu investieren. Essen ist etwas Reines. Unter Rein versteht man Reinheit, aber auch Einfachheit. Es stimmt, manchmal sucht man nach Kontrasten in Geschmack und Textur, aber gleichzeitig versuche ich, jede Zutat so zu belassen, wie sie ist.
Kannst du uns dein Rezept verraten?
Beim Lesen der Zutaten Ihrer Remedia sind mir spontan einige Kombinationen eingefallen: Im Remedium Boost, das in diesem Rezept verwendet wird, ist Zitronengras enthalten, das in der asiatischen Küche immer mit Fisch kombiniert wird, eine Kombination, die ich wiederum vorschlagen wollte.
