Risotto aux poires au sirop et Remedium n. 3 – Digestif

Un exemple parfait est une recette que nous avons proposée dans le cadre de l’émission de cuisine en direct à RistorExpo 2022, conçue et préparée par le chef de l’équipe Wilden, Francesco Balzola.

La recette est un risotto cuit pour l’absorption des Remedium non. 3 – Digestif, notre tisane à la sauge et au citron et aux saveurs fraîches, douces et rondes, crémée d’un beurre parfumé à la même tisane et servie avec un sirop de poires et de zestes de citron, également parfumé au Digestif.

Comment est né un risotto à base d’infusion

Vous ne le savez peut-être pas mais les plantes et les herbes aromatiques ont toujours été présentes dans la préparation des plats : ce qui a été perdu, c’est leur fonctionnalité, surtout si elle est liée au bien-être.

Notre recette vient d’une question que Francesco s’est posée avec Nicola Robecchi, le fondateur de Wilden : “Comment tirer les avantages des mélanges Wilden ?”. On a tout de suite pensé aux huiles essentielles et aux arômes solubles dans l’eau, les graisses ou l’alcool.

Il nous a semblé que le risotto était une excellente solution de départ non seulement pour démontrer la polyvalence des infusions en cuisine mais pour donner une note fraîche à un plat traditionnellement perçu comme chaud.

Nous avons remplacé le bouillon par de la tisane pure : nous avons remarqué que dans l’infusion les douces notes de fenouil et de réglisse de notre Remedium n. 3 – Digestif, Francesco propose de les contrebalancer par une touche savoureuse apportée par les filets d’anchois.

Pourquoi nous avons choisi Remedium n. 3 – Digestif pour notre risotto

Nous sommes partis du Digestif pour cette recette pour sa douceur, sa fraîcheur et sa rondeur mais aussi pour ses saveurs simples et immédiates. Ce n’est pas un hasard si, en plus du bouillon, nous avons voulu préparer un autre ingrédient pour notre risotto : un beurre parfumé à notre tisane, également ajouté en cours de cuisson dans le sauté.

Nous avons voulu jouer avec le concept de redondance (en cuisine et en mets et vins, un concept qui exprime l’abondance, la plénitude, la richesse et la douceur) : nous avons voulu que la tisane soit le protagoniste et nous avons visé une explosion d’infusion dans chaque élément constitutif du plat. Pour un résultat plus feutré, nous vous conseillons de l’utiliser dans un seul type de préparation (soit du beurre, soit du bouillon, soit du sirop, où la tisane sort beaucoup) : vous avez la liberté de bidouiller la recette à votre guise.

Ingrédients

Pour le risotto

1 kg de riz Carnaroli

250 g de beurre aromatisé au Remedium n. 3 – Digestif

2 l de tisane Remedium n. 3 – Digestif

250g Parmesan

3-4 filets d’anchois (facultatif)

Sel au goût

poivrer au besoin

1 citron

Pour la garniture de poire au sirop

3 poires spinelli scipiona ou spadona (indiquées car très croquantes)

200 g de sucre blanc ou de canne cristallisé

200g d’eau

5 g de tisane Remedium n. 3 – Digestif

Préparation

Pour la poire au sirop (mieux vaut la préparer la veille que le risotto) :

1. mettre 200 g d’eau, 200 g de sucre et 5 g de tisane dans une casserole et allumer le feu à feu doux-moyen;
2. avec une cuillère en bois propre, mélanger jusqu’à ébullition; plus il reste longtemps sur le feu, plus il sera épais. Nous l’avons fait bouillir pendant 5 minutes et le résultat est assez liquide ;
3. mettre le sirop de côté jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante puis le filtrer avec une passoire;
4. couper les poires en cubes et les ajouter au sirop. Si vous avez un scellant sous vide, utilisez-le pour extraire l’oxygène de la poire et laissez le sirop s’infiltrer sans être dérangé.

Pour le bouillon de tisane :

1. mettez une casserole avec 2 litres d’eau sur le feu et attendez qu’elle bout;
2. une fois à ébullition, éteignez le feu et ajoutez 10 g de Remedium n. 3 – digestif;
3. nous attendons 10 minutes et notre bouillon de risotto est prêt à l’emploi. Un conseil : lorsque vous mouillez le risotto, aidez-vous d’une passoire pour filtrer la tisane.

Pour le risotto :

1. mettre sur le feu une casserole avec 50 g de beurre aromatisé : laisser fondre, mettre une pincée de sel et de poivre et ajouter 2 cuillères à soupe (4g) de tisane ;
2. à feu moyen, ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il soit bien grillé et translucide, en faisant attention de ne pas brûler les herbes médicinales ;
3. mouillons d’abord le risotto avec la tisane : à partir de là on compte 16-17 minutes si on l’aime al dente, 1 ou 2 minutes de plus si on le préfère bien cuit ;
4. on mouille de temps en temps quand on voit que le riz sèche : un bon moyen de comprendre s’il n’est pas trop sec est de déplacer la casserole et de voir si le riz bouge uniformément ;
5. après la cuisson vient le plus important, le crémage ! C’est une opération presque religieuse qui se déroule rigoureusement hors du feu : on ajoute le beurre et le parmesan et on mélange vigoureusement pour que les amidons de riz, les graisses et le parmesan se lient et forment une crème qui rend le risotto onctueux ;
6. si nécessaire, ajoutez du sel;
7. après 1-1,5 minutes, le risotto est prêt à être servi.

Placage

1. Nous avons une louche et demie dans un plat ou un plat creux ;
2. tapoter le fond de l’assiette avec la partie de la main entre le poignet et la paume : ainsi le risotto sera uniformément réparti sur l’assiette ;
3. mettre les dés de poires au sirop au centre ou bien répartis sur l’assiette (nous vous conseillons de l’égoutter car le sirop est très sucré et très parfumé) ;
4. hacher les anchois et placer un ou 2 petits morceaux près de chaque cube de poire : ainsi les notes sucrées de la poire croquante créeront une rencontre magique avec la saveur enveloppante des anchois ;
5. on râpe le zeste de citron sur chaque assiette et on donne un tour de poivre;
6. nous servons à table et goûtons l’explosion.

Quelles saveurs émergent du risotto basé sur le Remedium n. 3 – Digestif

Notre chef Francesco est très précis dans sa description : « des saveurs enveloppantes, douces, rondes et profondes émergent qui touchent l’arrière de la langue avec des notes de réglisse avec des notes herbacées mais jamais amères de sauge, de menthe et de mélisse » – qui sont exactement ceux du Remède n. 3 – Digestif dans les premiers instants de l’infusion chaude. Nous avons voulu les renforcer avec un peu de zeste de citron : nous avons voulu que ces notes fraîches et piquantes restent bien présentes.

La poire donne du croquant, de la fraîcheur, de la douceur. Autre curiosité : il s’agit d’un risotto très peu salé : la composante saline est principalement apportée par le parmesan et l’anchois (facultatif ici mais qui complète idéalement le plat avec les bonnes notes salées).

Comment combiner un risotto à base d’infusion

Le risotto à base de Digestive est parfait avec un vin aux notes d’acidité qui atténuent et dégraissent la douceur des plantes Remedium (nous recommandons le Barolo, le Chianti et le Barbaresco), avec un peu de Gorgonzola à la place de l’anchois ou du lampascione ou, pour les extrêmes, un siphon de Remedium non. 7 – Désintoxication ou Remedium non. 4 – Gueule de bois dans lequel émergent les notes amères.

Autre astuce : en raison de sa composante sucrée, vous pouvez faire des portions plus petites ou des mini-dégustations. Ou, osons nous (et qui sait ce n’est peut-être pas une nouvelle évolution de la recette !), voire un dessert. Le mot vous appartient : si vous essayez cette recette, écrivez-nous sur nos réseaux sociaux et dites-nous ce que vous en pensez !