Faire Wilden | L’alchimie des aliments par Carol Povigna

Repartir de choses simples et révolutionner notre façon de vivre. Derrière chaque petit acte culturel se cache une passion. C’est avant tout le respect de la nature qui rapproche les chercheurs et les professionnels de Wilden.herbals . Le fil conducteur qui les unit est le désir de voir le monde avec des yeux renouvelés et c’est leur histoire.

Gastronome, diplômée de l’Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo, Carol Povigna joue avec la nourriture depuis des années, littéralement. Experte des pratiques de transformation gastronomique et de l’organisation des cuisines dans les restaurants, Carol a longtemps occupé des postes à responsabilité. Depuis 2013, il travaille à l’UNISG dans des projets de recherche et des activités d’enseignement au Pollenzo Food Lab. Nous avons eu une conversation avec elle.

Pouvez-vous nous parler de votre parcours ?

Tout a commencé en 2007, l’année où j’ai obtenu mon diplôme de l’Université des sciences gastronomiques de Pollenzo avec la thèse Jeunesse et alimentation : l’éducation alimentaire comme formation aux relations éthiques . Au départ, je voulais travailler dans le domaine de l’éducation, notamment auprès des enfants : je me suis intéressée à la manière dont la multidisciplinarité, l’enseignement actif et l’apprentissage par l’expérience pouvaient à la fois renforcer les connaissances et transmettre des manières et traditions relatives, en particulier dans une dimension communautaire : par exemple, comment vous êtes , comment vous interagissez avec les autres, etc.

Depuis nos années universitaires, nous avons utilisé à la fois la production horticole et la cuisine, en travaillant avec les écoles et les enseignants. J’ai continué à le faire pendant quelques années pour ensuite commencer une nouvelle expérience dans les cuisines professionnelles. Au fil des années, j’ai découvert que mon plus grand intérêt n’était pas tant lié à la création culinaire qu’aux relations qui se créaient . C’est drôle d’y penser mais chaque jour je devais préparer une recette, un standard au menu, pour quelqu’un que je ne connaissais pas, quelqu’un avec qui je n’avais pas de relation : le client, une personne que vous, en tant que chef , faut plaire. Ici, pour moi, c’était l’aspect le plus fascinant de la cuisine.

Il y a neuf ans, je suis retourné à Pollenzo – un peu par hasard. Le projet Tavole Accademiche était en train de naître et en même temps je songeais à donner naissance à un projet d’école de cuisine, un modèle capable de remettre en question tous les systèmes standards de travail d’une cuisine.

Tavole Academiche m’a beaucoup aidé à développer une nouvelle conscience : pour moi, cela a signifié travailler à chaque fois avec différents chefs qui apportent leur histoire et leur philosophie au sein de l’Université. Ces chefs évoluaient dans un environnement inconnu et avec des matières premières qui provenaient essentiellement de nous qui travaillions localement, à l’Université. Souvent, il s’agissait de sujets avec lesquels ils n’avaient peut-être pas l’habitude de travailler mais qui étaient pour nous un point de référence dans notre parcours de sciences gastronomiques.

Ici, le résultat de ce processus a été le début du projet éducatif “école de cuisine”, qui est devenu plus tard le Laboratoire alimentaire Pollenzo: une façon d’apprendre à se connaître de manière organisée et organique mais surtout systématisée, idéal pour ceux qui veulent travailler dans la cuisine professionnelle ou pour ceux qui veulent adopter les transformations gastronomiques comme véhicule durable et éthique.

Qu’est-ce que la formation sur l’alimentation et la nutrition signifie pour vous ?

Cela signifie beaucoup de choses. C’est rendre digne un ensemble de savoirs transmis, jusqu’à il y a quelques années, au sein du noyau familial. Il s’agit d’une expérience émotionnelle : toucher la matière première pour la traiter et la transformer – qui est un parcours de vie et de formation. Je crois que depuis les années 1950, le rôle de l’émotion dans l’alimentation a disparu. Ce n’est pas un hasard si pour moi s’entraîner sur la nourriture et par la nourriture signifie récupérer la force émotionnelle de ce savoir.

A l’intérieur du Pollenzo Food Lab, lorsque l’on construit une activité pédagogique, on se demande comment on arrive à activer cette force émotionnelle , cette motivation et cette passion, mais aussi comment on peut convaincre ceux qui sont devant nous d’être émotionnellement contaminés de s’impliquer dans tout le monde sent. Tout cela pour moi est synonyme de dégustations, de se salir les mains, d’être le protagoniste d’un défi qui fait tomber les barrières et récupère une connaissance basée sur le ventre – symboliquement et littéralement.

Débloquer un souvenir : le rapport à la nourriture dans l’enfance

Le premier souvenir qui me vient à l’esprit est mon père qui m’appelait « manona », c’est-à-dire « incapable de me servir de mes mains ». Quand j’ai essayé d’aider maman ou grand-mère dans la cuisine, les résultats étaient généralement terribles. Dans le Piémont, il y a un dicton qui me convenait et il se traduit comme suit : tu es bon avec ta tête, mais tu n’es pas bon avec tes mains. Et donc… j’ai beaucoup cuisiné avec du sable et des cailloux !

Mon arrivée en cuisine a été vécue comme un véritable challenge personnel : je voulais enfin renverser ma réputation d'”intelligent qui ne sait rien faire”. C’est aussi pour cette raison que j’ai ressenti une forte inimitié envers la nourriture et la gastronomie jusqu’à l’âge de 18 ans… à cause de ce surnom de grande main ! Mais maintenant, c’est devenu un drôle de souvenir.

Comment est née la collaboration avec Wilden.herbals ?

Nicola Robecchi ( fondateur de Wilden, ndlr ) est avant tout un collègue universitaire. En plus c’est une personne riche en connaissances (et en plus, capable de les appliquer, pas si évident !) mais encore plus capable d’interagir dans le monde.

Je trouve que Wilden est un projet fantastique : il est basé sur une étude ethnobotanique et, à travers les sens, il donne au consommateur un produit agréable, mais qui est en même temps riche en contenu et qui parvient à créer une relation avec les gens. La tisane devient une clé pour donner de la valeur à l’expérience sensorielle mais est en même temps un vecteur de santé, le tout dans le plein respect des écosystèmes et avec un style convivial – car si vous faites un travail d’étude l’aspect amusant des gens est central et vous devez créer des outils qui peuvent impliquer et communiquer immédiatement.

Ici : Wilden s’en sort très bien et parvient à créer quelque chose qui n’existait pas auparavant. Ce sont de nouveaux produits, basés sur des traditions anciennes et profondément enracinés dans le territoire, capables de construire un nouveau système et une nouvelle prise de conscience des consommateurs.

« Sain et sauvage » est la devise de Wilden.herbals. Que signifie pour vous être “sauvage et sain d’esprit” ?

Selvaggi est un beau mot : il englobe l’irrévérence, l’instinct, le plaisir, le désir de se remettre en question, ainsi qu’un caractère naturel et spontané. Dans la naturalité, il y a une orientation innée vers l’auto-préservation, la prévention, les soins personnels afin de rester en bonne santé .

Ici ( et je me réfère à ce que vous m’avez dit ! ) : transformer la matière première, c’est en prendre soin, mais cela ne peut se faire sans une certaine sauvagerie.