Risotto con peras en almíbar y Remedium n. 3 – Digestivo

Un ejemplo perfecto es una receta que propusimos como parte del show de cocina en vivo en RistorExpo 2022, concebida y preparada por el chef del equipo de Wilden, Francesco Balzola.

La receta es un risotto cocinado para la absorción de la Remedio no. 3 – Digestivo, nuestra tisana con salvia y limón y de sabores frescos, dulces y redondos, cremosa con una mantequilla aromatizada con la misma tisana y servida con un almíbar de peras y ralladura de limón, también aromatizada con Digestive.

Cómo nació un risotto a base de infusión

Puede que no lo sepas pero las plantas y las hierbas aromáticas siempre han estado presentes en la elaboración de los platos: lo que se ha perdido es su funcionalidad, sobre todo si se vincula con el bienestar.

Nuestra receta surge de una pregunta que Francesco se hizo junto con Nicola Robecchi, el fundador de Wilden: “¿Cómo se pueden extraer los beneficios de las mezclas de Wilden?”. Inmediatamente pensamos en aceites esenciales y aromas solubles en agua, grasa o alcohol.

Nos pareció que el risotto era una excelente solución de partida no solo para demostrar la versatilidad de las infusiones en la cocina sino para dar una nota fresca a un plato que tradicionalmente se percibe como picante.

Sustituimos el caldo por tisana pura: notamos que en la infusión las notas dulces de hinojo y regaliz de nuestro Remedio n. 3 – Digestivo, Francesco sugiere contrarrestarlos con un toque salado que le dan los filetes de anchoa.

Por qué elegimos Remedio n. 3 – Digestivo para nuestro risotto

Partimos del Digestivo para esta receta por su dulzura, frescura y redondez pero también por sus sabores simples e inmediatos. No es casualidad que, además del caldo, quisiéramos preparar otro ingrediente para nuestro risotto: una mantequilla aromatizada con nuestra tisana, también añadida durante la cocción en los salteados.

Queríamos jugar con el concepto de redundancia (en la cocina y en la comida y el vino, un concepto que expresa abundancia, plenitud, riqueza y suavidad): queríamos que la tisana fuera la protagonista y apostamos por una explosión de infusión en cada elemento constitutivo del plato. Para un resultado más tenue, recomendamos usarlo en un solo tipo de preparación (ya sea mantequilla o caldo o almíbar, donde el té de hierbas sale mucho): tienes la libertad de hackear la receta como prefieras.

Ingredientes

para el risotto

1 kg de arroz carnaroli

250 g de mantequilla aromatizada con Remedio n. 3 – Digestivo

2 l de tisana Remedio n. 3 – Digestivo

250 g de queso parmesano

3-4 filetes de anchoa (opcional)

Sal al gusto

pimienta según sea necesario

1 limón

Para la guarnición de pera en almíbar

3 peras spinelli scipiona o spadona (indicadas porque son muy crujientes)

200 g de azúcar granulada blanca o de caña

200 g de agua

5 g de té de hierbas Remedio n. 3 – Digestivo

Preparación

Para la pera en almíbar (mejor prepararla un día antes que el risotto):

1. ponga 200 g de agua, 200 g de azúcar y 5 g de té de hierbas en una cacerola y encienda el fuego a fuego medio-bajo;
2. con una cuchara de madera limpia, mezcle hasta que hierva; cuanto más tiempo esté en el fuego, más espesa será. Lo hervimos durante 5 minutos y el resultado es bastante líquido;
3. reserva el almíbar hasta que esté a temperatura ambiente y luego fíltralo con un colador;
4. corta las peras en cubos y agrégalas al almíbar. Si tiene un sellador al vacío, utilícelo para extraer el oxígeno de la pera y permitir que el jarabe penetre sin ser molestado.

Para el caldo de té de hierbas:

1. poner una cacerola con 2 litros de agua al fuego y esperar a que hierva;
2. una vez que hierva, apagar el fuego y agregar 10 g de Remedium n. 3 – digestivo;
3. esperamos 10 minutos y nuestro caldo de risotto está listo para usar. Un consejo: cuando mojes el risotto, ayúdate de un colador para filtrar la tisana.

Para el risotto:

1. poner una cacerola al fuego con 50 g de mantequilla aromatizada: dejar que se derrita, poner una pizca de sal y pimienta y añadir 2 cucharadas soperas (4 g) de tisana;
2. a fuego medio, agregue el arroz y revuelva hasta que esté bien tostado y transparente, con cuidado de no quemar las hierbas medicinales;
3. mojemos primero el risotto con la tisana: a partir de aquí contamos 16-17 minutos si te gusta al dente, 1 o 2 minutos más si lo prefieres bien cocido;
4. mojamos de vez en cuando cuando vemos que el arroz se está secando: una buena manera de saber si no está demasiado seco es mover la cacerola y ver si el arroz se mueve uniformemente;
5. después del tiempo de cocción viene la parte más importante, ¡la crema! Es una operación casi religiosa que se realiza rigurosamente con el fuego apagado: añadimos la mantequilla y el parmesano y mezclamos enérgicamente para que los almidones de arroz, las grasas y el parmesano se unan y formen una crema que suavice el risotto;
6. si es necesario, agregue sal;
7. después de 1-1,5 minutos, el risotto está listo para servir.

Enchapado

1. Disponemos de cucharón y medio en plato llano o hondo;
2. golpee el fondo del plato con la parte de la mano entre la muñeca y la palma: de esta manera el risotto se distribuirá uniformemente en el plato;
3. poner las peras en almíbar troceadas en el centro o repartidas uniformemente en el plato (aconsejamos escurrirlas porque el almíbar es muy dulce y muy aromático);
4. trocear las anchoas y colocar uno o 2 trocitos cerca de cada cubo de pera: así las notas dulces de la pera crujiente crearán un encuentro mágico con el sabor envolvente de las anchoas;
5. rallamos la ralladura de limón en cada plato y damos una vuelta de pimienta;
6. servimos en la mesa y saboreamos la explosión.

¿Qué sabores emergen del risotto a base del Remedio n. 3 – Digestivo

Nuestro chef Francesco es muy preciso en su descripción: “emergen sabores envolventes, dulces, redondos y profundos que tocan el dorso de la lengua con notas de regaliz con toques herbáceos pero nunca amargos de salvia, menta y melisa” -que son exactamente los del Remedio n. 3- Digestivo en los primeros momentos de infusión caliente. Queríamos reforzarlos con un poco de ralladura de limón: queríamos que esas notas frescas y punzantes siguieran muy presentes.

La pera da crocancia, frescura, dulzura. Otra curiosidad: se trata de un risotto con muy poca sal: el componente salino lo dan principalmente el queso parmesano y la anchoa (opcional aquí pero que idealmente completa el plato con las notas saladas adecuadas).

Cómo combinar un risotto a base de una infusión

El risotto a base de Digestive es perfecto con un vino con toques de acidez que amortiguan y desengrasan el dulzor de las plantas de Remedium (recomendamos Barolo, Chianti y Barbaresco), con un poco de Gorgonzola en lugar de anchoa o lampascione o, para los extremos, un sifón de Remedio no. 7 – Desintoxicación o Remedio no. 4 – Resaca en el que emergen las notas amargas.

Otro consejo: por su componente dulce, puedes hacer raciones más pequeñas o mini catas. O, nos atrevemos (¡y quién sabe, puede que no sea una nueva evolución de la receta!), incluso un postre. La palabra es tuya: si pruebas esta receta, ¡escríbenos en nuestras redes sociales y cuéntanos lo que piensas!