Naturaleza, investigación y equilibrio en la cocina natural de Franco Montaldo
Chef casero, Franco Montaldo ama educar sobre la belleza y la bondad en la cocina. Con cursos y experiencias à-porter, el joven chef nómada utiliza los ingredientes de forma espontánea en sus recetas, sin dejar nunca de jugar.
¿De dónde viene tu carrera como chef?
Originaria de Milán , mitad apuliana y mitad de Campania, vivo en Bolonia donde cocino como chef a domicilio en casas particulares, organizo cursos de cocina para aficionados y trabajo como chef privada para Casa Bertagni, casa de huéspedes en el corazón de Bolonia.
Plantas y Naturaleza: una anécdota de tu vida/profesión.
Cuando puedo forrajeo. Soy una gran amante de la naturaleza, que realmente nos ofrece todo. Me gusta ir a parques, extensiones algo salvajes alejadas de las casas y recolectar las plantas que conozco, desde hierbas aromáticas hasta hierbas como la pimpinella, la parietaria, el ombligo de Venus. Me gusta la idea de poder recuperar hierbas que no se pueden encontrar en el comercio clásico, en la frutería o en los supermercados. Veo la búsqueda de comida como una forma de procurarnos lo que la naturaleza nos ofrece espontáneamente .
¿Cuándo te sientes “salvaje y cuerdo”?
La ¿lo primero que me viene a la mente? Rodando por la hierba de los prados cuesta abajo. Es algo que sigo haciendo porque es maravilloso, me recuerda a mi infancia, cuando iba a la montaña con mi familia y rodaba por los prados, con la hierba muy alta, y luego me tumbaba “una estrella ” creando la silueta en el prado.
Si te dijera “Comparte tu naturaleza”, ¿qué me dirías?
Sinceridad, pureza , transparencia.
Ser natural significa para mí ser puro, esencial, sincero. Tal vez no sea fácil para todo el mundo mostrarse como realmente es, sin hacer caso a los juicios de los demás sobre su forma de ser y comportarse, pero eso es lo que yo intento hacer constantemente.
La naturaleza es pura. Me siento cercano a la naturaleza y trato de imitarla en su pureza. Incluso en la cocina de Pure&Food no hay nada hipertransformado. Tenemos disponible una materia prima excepcional, basta poco procesamiento para hacer sentir la pureza del sabor y sabores de ese ingrediente, sin gastar mucho tiempo en trabajarlo. La comida es algo puro. Puro entendido como pureza, pero también como sencillez. Es cierto, a veces se buscan contrastes de sabores y texturas, pero al mismo tiempo trato de dejar cada ingrediente como está.
¿Puedes decirnos tu receta?
Leyendo los ingredientes de tu Remedia , se me ocurrieron algunas combinaciones espontáneamente: en el Remedium Boost, utilizado en esta receta, está el lemongrass, que en la cocina asiática siempre se combina con pescado, combinación que quería proponer a su vez.
