Making Wilden | Madens alkymi af Carol Povigna

Begynd forfra med enkle ting og revolutionér den måde, vi lever på. Bag enhver lille kulturel handling er der en passion. Det er først og fremmest respekten for naturen, der driver forskere og fagfolk tæt på Wilden.herbals. Den røde tråd, der binder dem sammen, er ønsket om at se verden med nye øjne, og dette er deres historie.

Carol Povigna er gastronom og uddannet fra University of Gastronomic Sciences i Pollenzo , og hun har bogstaveligt talt leget med mad i årevis. Carol er ekspert i gastronomisk transformationspraksis og køkkenorganisation i restauranter og har længe haft ansvarsfulde stillinger. Siden 2013 har hun arbejdet på UNISG med forskningsprojekter og undervisningsaktiviteter på Pollenzo Food Lab. Vi fik en snak med hende.

Kan du fortælle os om din rejse?

Det hele startede i 2007, det år, hvor jeg dimitterede fra University of Gastronomic Sciences i Pollenzo med min afhandling Giovani e cibo: la educazione alimentare come formazione ai rapporti etici. Oprindeligt ønskede jeg at arbejde inden for uddannelse, især med børn: Jeg var interesseret i, hvordan tværfaglighed, aktiv didaktik og erfaringsbaseret læring både kunne styrke viden og formidle relaterede måder og traditioner, især i en samfundsdimension: for eksempel hvordan man er, hvordan man interagerer med andre osv.

Siden vores universitetstid har vi brugt både gartneriproduktion og madlavning og arbejdet med skoler og lærere. Det fortsatte jeg med i et par år, og så begyndte jeg på en ny erfaring i professionelle køkkener. I løbet af årene opdagede jeg, at min største interesse ikke var så meget i den kulinariske skabelse som i de relationer, der blev skabt. Det er sjovt at tænke på, men hver dag skulle jeg lave en opskrift, en menustandard, til en person, jeg ikke kendte, en person, jeg ikke havde et forhold til: kunden, en person, som man som kok skal tilfredsstille. For mig var det det mest fascinerende aspekt ved at lave mad.

For ni år siden vendte jeg tilbage til Pollenzo – lidt tilfældigt. Projektet Akademiske borde og på samme tid tænkte jeg på at skabe et kokkeskoleprojekt, en model, der kunne udfordre alle de almindelige arbejdssystemer i et køkken.

Tavole Accademiche hjalp mig så meget med at udvikle en ny bevidsthed: For mig betød det, at jeg hver gang arbejdede med forskellige kokke, som bragte deres egen historie og filosofi til universitetet. Disse kokke bevægede sig i et ukendt miljø og med råvarer, der som regel blev indkøbt af os, der arbejdede på stedet, på universitetet. Ofte var det materialer, som de måske ikke var vant til at arbejde med, men som for os var en reference inden for vores kursus i gastronomiske videnskaber.

Resultatet af denne proces var begyndelsen på uddannelsesprojektet »kokkeskole«, som senere blev til Pollenzo Food Lab: en måde at tilegne sig viden på en organiseret og organisk, men frem for alt systematiseret måde , ideel for dem, der ønsker at arbejde i det professionelle køkken, eller for dem, der ønsker at anvende gastronomiske transformationer som et bæredygtigt og etisk redskab.

Hvad betyder træning i mad og ernæring for dig?

Det betyder mange ting. Det betyder at give værdighed til en viden, der indtil for få år siden blev overleveret inden for familiens rammer. Det har at gøre med enfølelsesmæssig oplevelse: at røre ved råmateriale for at bearbejde og omdanne det – hvilket altså er en livs- og uddannelsesvej. Jeg mener, at følelsernes rolle i maden er blevet mindre siden 1950’erne. Det er ikke tilfældigt, at træning om og gennem mad for mig betyder at genvinde den følelsesmæssige kraft i den viden.

Når vi på Pollenzo Food Lab opbygger en uddannelsesaktivitet, spørger vi os selv, hvordan vi kan aktivere denne følelsesmæssige kraft, denne motivation og lidenskab, men også hvordan vi kan overtale dem, der står foran os, til at blive følelsesmæssigt forurenet og blive involveret med alle sanser. Alt dette er for mig synonymt med at smage, med at få fingrene i det, med at være en hovedperson i en udfordring, der nedbryder barrierer og genvinder viden baseret på maven – symbolsk og bogstaveligt.

At låse op for en hukommelse: forholdet til mad i barndommen

Det første minde, der dukker op, er, at min far kaldte mig»manona«, hvilket betyder »ude af stand til at bruge sine hænder«. Når jeg forsøgte at hjælpe min mor eller bedstemor i køkkenet, var resultatet som regel forfærdeligt. I Piemonte er der et ordsprog, som passede mig, og det kan oversættes til: Du er god med dit hoved, men du er ikke god med dine hænder. Og så … lavede jeg en masse mad med sand og sten!

Min ankomst til køkkenet blev oplevet som en virkelig personlig udfordring: Jeg ville endelig gøre op med mit navn som »den kloge, der ikke kan gøre noget«. Det er også derfor, jeg indtil jeg var 18 år gammel levede med en stærk følelse af fjendskab over for mad og gastronomi … på grund af det øgenavn, manona! Nu er det imidlertid blevet et sjovt minde.

Hvordan kom samarbejdet med Wilden.herbals i stand?

Nicola Robecchi(grundlægger af Wilden, red.) er først og fremmest en medstuderende på universitetet. Derudover er han en person med et væld af viden (og desuden i stand til at anvende den – ikke så indlysende!), men endnu mere i stand til at interagere i verden.

Jeg synes, at Wilden er et fantastisk projekt: Det er baseret på en etnobotanisk undersøgelse, og gennem sanserne giver det forbrugeren et behageligt produkt, som samtidig er rigt på indhold og formår at skabe et forhold til mennesker. Urteteen bliver en nøgle til at give værdi til den sensoriske oplevelse, men er samtidig et middel til sundhed, alt sammen i fuld respekt for økosystemer og med en venlig stil – for hvis man laver et studiearbejde, er aspektet med at underholde folk centralt, og man er nødt til at skabe værktøjer, der kan involvere og kommunikere på en umiddelbar måde.

Her: Wilden gør det rigtig godt og formår at skabe noget, der ikke fandtes før. Det er nye produkter, baseret på gamle traditioner med dybe rødder i landet, som er i stand til at opbygge et nyt system og en ny bevidsthed om forbrug.

»Sund og vild« er mottoet for Wilden.herbals. Hvad betyder det at være »sund og vild« for dig?

Vildmand er et smukt ord: Det indkapsler respektløshed, instinkt, sjov, lysten til at sætte spørgsmålstegn ved sig selv sammen med den naturlige, spontane karakter. I naturligheden ligger der en medfødt orientering mod at bevare sig selv, forebygge, tage vare på sig selv for at forblive sund.

Her(og jeg gentager, hvad du gjorde ved mig!): At omdanne råmateriale betyder omsorg, men det kan ikke ske uden en vis grad af vildskab.