Making Wilden: Mieli Thun e la nobile arte del miele

Andrea Paternoster di Mieli Thun è un agitatore culturale nel senso più filosofico del termine. Dalla famiglia ha ereditato natali, idee e un amore imperituro per l’apicoltura che negli anni ha sublimato con un team scelto di 10 persone. Tasselli imprescindibili di una filiera produttiva integrale che parte dal campo passando attraverso fiori, api e mieli. Il processo produttivo di Mieli Thun si distingue per cura, innovazione e completa sinergia con la natura. I suoi mieli sono preziosi e questa è la sua storia. 

Qual è la tua filosofia? 

Credo che se dovessimo riassumere dentro una sola parola ciò che abbiamo tentato di fare in questi anni è Sintesi. Sintesi è il risultato analitico di molti elementi e quindi Mieli Thun è un racconto fatto di mondo vegetale, mondo animale, di cura produttiva, di cura del dettaglio e della bellezza e piacere dell’incontro. L’apicoltura e mestiere antico, di grande tradizione, nello stesso tempo solitario e collegato con il mondo. Ho seguito le api nei loro voli, loro mi hanno permesso di realizzare la mia idea di viaggio, è stata pure l’opportunità più bella per esprimere le mie idee, la creatività. Nel tempo ho tentato di emancipare il miele, da ruolo di mero prodotto dolcificante e prodotto della salute da usare stagionalmente per venir scordato durante il resto dell’anno. L’idea mia del miele è molto più complessa e racchiude in sé tutta la bellezza del fiore. Chi assaggia un miele gode il profumo condensato dei fiori. Questo è il suo valore.

Che vuol dire oggi riscoprire la natura?

Secondo me, al di là dei proclami di cui tutti siamo capaci, è soprattutto un esercizio di umiltà e cercare di avere il rispetto necessario per un equilibrio che è fragilissimo. La natura è un sistema che si offende con grande lentezza, che lentamente perdona ma lo può fare con grande “ferocia”. Riscoprire la natura non è tanto avere un’idea immaginaria, idealizzata, bucolica, si tratta piuttosto di assumere atteggiamenti  quotidiani compatibili e coerenti, sono le nostre piccole azioni quotidiane che ci permettono di avere un rapporto migliore con madre terra. Lo dobbiamo a Lei, a tutti gli altri esseri viventi e alle nuove generazioni.

Cibo: un ricordo d’infanzia 

Non penso a un cibo cucinato, ma al fantastico orto che teneva mia madre vicino casa, quindi la cura della coltivazione, la pazienza dell’attesa, la raccolta delle verdure fresche, la laboriosa pulizia. Adoro i vegetali in tutti i modi, crudi oppure cucinati, da sempre grande amante del contrasto acido dolce amavo e amo condire i vegetali con preparati o emulsioni dove non mancano mai miele, olio extravergine di oliva, abbondante aceto o succo di limone. Cultura nordica, mediterranea? Forse solo una predilezione per la freschezza.

Come nasce un tuo prodotto? 

I mieli sono frutto del lavoro delle api e dei fiori e spesso della buona sorte, c’è sempre un’idea, un impegno nel trovare i luoghi più adatti ad ospitare le api, quando li scovo mi trasformo in ape e cerco di capire se sono rassicuranti. Si, mi piacciono le fioriture, i suoli, l’esposizione, il resto è solo rispetto per il lavoro fatto dalle api, il tentativo costante di preservare l’integrale freschezza dei profumi che le api trovano nel calice di un fiore. Questo è lo sforzo massimo, estraniarsi ed incidere meno possibile sulla miracolosa completezza del lavoro fatto dalle api. Quando invece immagino i prodotti trasformati o le preparazioni, dove il miele è ingrediente, l’ispirazione principale nasce sempre da un gusto mio personale più che dall’esigenza del consumatore, sono egoista. Ricordo ad esempio quando abbiamo prodotto i primi aceti. Ho fatto un ragionamento su come si sarebbe potuto rappresentare l’inaspettato. Quindi invece che prefigurare un aceto molto dolce, quasi un finto balsamico, producemmo aceto di miele  di Rosmarino, la prima edizione aveva 9.90 di acidità totale e zero zuccheri residui, la Katana di Hattori Hanzo in Kill Bill capace di tagliare i palati, ma anche di rinfrescare le pietanze e di essere usato in maniera curiosa da chef e appassionati di cucina. Quindi quando penso a un nuovo prodotto coltivo l’inaspettato.

Che vuol dire per te essere “Sani e Selvaggi”? 

Due parole molto interessanti e molto belle, forse anche poco usate e per questo più valevoli. Per me vuol dire riconnettersi alla materia viva, quindi alla manualità, allo stupore per tutto ciò che è essenziale, all’essere con i piedi per terra, all’idea di potersi definire galantuomini, di saper apprezzare il quotidiano e soprattutto un recuperato rapporto con noi stessi e con la vita.