Fermentazione in lattina: una collaborazione davvero frizzante

Le cose migliori occupano poco spazio. A volte sono piccoli vasi di Pandora, pronti a rivelare un mondo una volta aperti. O a rivoluzionare uno status quo esplorato in lungo e in largo come quello  del mercato delle bevande. Lo sanno bene i ragazzi di Latta, nuovi partner in crime di Wilden.herbals che – in collaborazione con un’insegna ben nota nel panorama romano, il Jerry Thomas Speakeasy – stanno facendo fermentare una bevanda ancora poco nota e molto sorprendente: il kombucha. Dall’unione delle tisane biologiche di Wilden.herbals e la visione di Leonardo Di Vincenzo e Michele Garofalo, nasce infatti una linea di bevande fermentate legate dal fil rouge della sperimentazione.  Abbiamo scambiato quattro chiacchiere con Leonardo e questo è il suo racconto. 

Come nasce la collaborazione con Wilden.herbals? 

Come tutte le più belle storie nasce un po’ per caso. Da un’amicizia comune tra me e Nicola mi è arrivata voce di questi ragazzi che nella frenetica Milano avevano deciso di puntare sulla lentezza, le erbe, la natura. Da qui la curiosità di conoscere questi giovani che hanno deciso di rivoluzionare il mondo delle tisane proprio in un momento in cui noi stavamo partendo con le fermentazioni atipiche da Latta.

Fermentazione in lattina: qual è il punto di forza della proposta di Latta?

Le abitudini di consumo delle bevande più o meno alcoliche stanno cambiando in tutto il mondo, in Italia con più lentezza, ma anche da noi si avverte una voglia di bere più leggero, più naturale e più salutare, con una grande sensibilità e curiosità per le novità. Il laboratorio di Latta è un concentrato di freschezza, novità del gusto e bollicine. 

Ci racconti il processo produttivo che si cela dietro ai fermentati? Come nasce una vostra  lattina?

La fermentazione nelle bevande è quel processo che trasforma un mosto zuccherino in una bevanda con alcool, anidride carbonica e tutti i composti aromatici secondari chiamati aromi fruttati.  Tendenzialmente tutto ciò che ha zuccheri può fermentare. Escludendo gli spirits, siamo però abituati a conoscere solo la fermentazione dell’uva (il vino) del malto d’orzo (la birra) e poche altre  eccezioni come il sidro. Noi ci siamo invece entusiasmati all’idea di fare il giro del mondo esplorando tutte le possibili frontiere della fermentazione, partendo da bevande tradizionali e antiche come il Kombucha, il Pulque o il Tepache messicani, il Makgeolli coreano, fino a combinare ingredienti atipici con spezie ed erbe botaniche degli spirits per ricreare con la fermentazione alcuni dei profumi e dei gusti che si ritrovano nei miscelati classici. Utilizziamo poi la lattina perché è la sintesi perfetta tra sostenibilità ambientale e il nostro animo più urbano.

Perché avete deciso di investire nelle bevande fermentate?

È un terreno battuto parzialmente e in modo amatoriale, nel senso che in molti locali europei e d’oltreoceano, si approccia alla fermentazione in maniera non sempre professionale. Noi da Latta abbiamo cambiato approccio, dedicando un’intera area del locale a un lab di fermentazione, con due caldaie per le cotte e sette fermentatori da 700 lt ciascuno, sfruttando un’esperienza in materia di fermentazioni di più di 15 anni ormai, prima con la birra artigianale e poi con il vino naturale. Questa è una nuova frontiera che ci appassiona e ci diverte oltre a sposare perfettamente  la Mixology e gli Highball dei nostri compagni di viaggio del Jerry Thomas. 

Un mantra (o meglio un invito) che condividiamo coi nostri partner e con tutti coloro che condividono i valori di Wilden.herbals è quello di sentirsi “Sani e Selvaggi”. E voi, quand’è che vi sentite Sani e Selvaggi?  

Selvaggi quando facciamo di testa nostra nonostante le regole e le convenzioni, spesso sbagliando, ma sempre seguendo un’indipendenza di pensiero. Sani quando lo facciamo insieme alle persone che apprezziamo umanamente e professionalmente e che condividono la nostra stessa passione.

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