Marcello Rapisardi e Wilden. herbals: una storia dolcissima

Marcello, ci racconti la tua storia?

Ho iniziato come tutti, facendo una lunga gavetta nei laboratori di pasticceria e in cucina. Ho capito subito che i ristoranti “normali” non mi piacevano, avevo bisogno di qualcosa di più stimolante (all’epoca, negli anni ’90, facevo il dj!)

Facendo ricerca, ho scoperto chef come Aimo, Sadler, Knam. A quel punto mandai il curriculum proprio a Knam, che al tempo ritenne che non avessi le skills necessarie e mi mandò a fare una stagione da Relais & Chateaux. Lì ebbi modo di lavorare con Luigi Taglienti e di entrare in contatto e lavorare con chef e pasticceri visionari del calibro di Ernst Knam, Moreno Cedroni, Ezio Santin, Herston Blumenthal…

Erbe e Piante: un aneddoto nella tua vita professionale.

Ai miei inizi in cucina negli anni ’90, Knam faceva un cioccolatino con Aloe vera e lime, decisamente all’avanguardia per quegli anni. Abbiamo pulito l’Aloe, aperto la pianta… me la ricordo come una rivelazione, una bella sensazione, non avevo idea che si potesse mettere una pianta così dentro a un cioccolatino. Mi si è aperto un mondo. Da quel momento ho iniziato ad assaggiare, studiare, sperimentare come poter estrarre il meglio da ogni pianta.

Anche nelle successive esperienze ho avuto la fortuna di affiancare personalità visionarie, che mi hanno insegnato come piante ed erbe particolari possano essere utilizzate per applicazioni particolari. Da Relais & Chateaux si raccoglievano direttamente nel giardino del ristorante e nei dintorni e quello è stato l’inizio del mio studio dell’applicazione delle piante in cucina. È necessario studiare tutto, dal seme alla foglia e al fiore. Nulla va sottovalutato.

In che momenti ti senti “Sano e Selvaggio”?

Quando penso a un piatto, a un dessert o a una monoporzione, mi sento così. Entro in contatto con ogni ingrediente e mi sento sano e selvaggio. Ad esempio, nelle ricette che ho creato con gli infusi Wilden. herbals, ho cotto il grano per la pastiera dentro all’infuso. Prima seguo le indicazioni suggerite dall’Azienda che ha creato il prodotto, quelle lette sulla bustina dell’infuso e sento che cosa ha da dirmi il prodotto in purezza, cosa viene fuori in modo preponderante. Poi da lì inizio a lavorare e sperimentare. Mi diverto con gli ingredienti. Più un ingrediente è interessante e particolare, più mi diverto.

Se ti dicessi “Share Your Nature” cosa mi diresti?

È un motto bellissimo! Per me Share Your Nature significa dire quello che penso, essere naturale, spontaneo, normale, come mi vedi. Mi piace l’idea che gli infusi possano essere consumati durante tutto l’arco della giornata e non solo alla sera. Anche le ricette preparate per Wilden. herbals coprono tutte le 24 ore del giorno, dalla Torta Salata alla Millefoglie.