Il favoloso mondo dell’essiccazione

Sentiamo sempre più spesso parlare di essiccazione di prodotti alimentari, utili in cucina e per popolare la dispensa.
Oggi l’essiccazione si sta diffondendo anche tra le mura domestiche, grazie a strumenti ad hoc come gli essiccatori di piccole dimensioni, capaci di portare a termine in tempi ragionevoli un processo millenario, già in voga presso i nostri nonni, che di conserve come fonte di sostentamento invernale se ne intendono. 

Ma cos’è l’essiccazione e come funziona un essiccatore? Cosa si può essiccare e quali sono i vantaggi nutrizionali di un alimento essiccato? In parole povere, perché dovremmo essiccare? Partiamo dalle basi. 

L’essiccamento (o essiccazione) è una pratica di conservazione alimentare che negli ultimi anni si è affinata nella cucina di tutto il mondo. Il verbo latino da cui deriva è exsiccare, composto da ex e siccare, laddove siccus indica qualcosa di secco e arido. 

La sua storia si perde nella notte dei tempi e il primo metodo di essiccazione in assoluto è il sole. Gli antichi egizi erano maestri di questa tecnica e già intorno al 2800 a.C. essiccavano frutta fresca e in guscio come albicocche, fichi, mandorle.

Da un punto di vista fisico si tratta di un vero e proprio processo complesso, in cui occorre che l’acqua presente nell’alimento da essiccare evapori, ma non del tutto e per farlo è necessario che ci sia un calore latente che consenta l’evaporazione dell’acqua (un essiccatore). La termodinamica ci viene in soccorso spiegandoci che il calore passa da un corpo all’altro solo se vi è una differenza di temperatura tra i due corpi, che tradotto significa: il corpo che cede calore (l’alimento) deve avere una temperatura superiore al corpo che riceve il calore (l’aria). Fondamentale dunque che l’aria essiccante abbia una temperatura superiore a quella della superficie del prodotto, consentendo l’evaporazione dell’acqua. 

Tutto chiaro fin qui? Aggiungiamo un ulteriore passaggio.
Una condizione essenziale alla riuscita dell’essiccamento è che l’aria – che riceve e assorbe dunque l’acqua contenuta nel prodotto – sia poco umida. La sua umidità relativa dev’essere dunque inferiore all’umidità relativa del prodotto. Meno umida sarà l’aria, maggiore sarà il suo potenziale di essiccamento. 

Essiccazione: la percentuale di acqua

Quando parliamo essiccazione è bene ricordare che la quantità di acqua rimossa dal prodotto non dev’essere totale. In base alla percentuale di acqua rimossa otterremo infatti alimenti apparentemente secchi e dalle caratteristiche strutturali che varieranno in funzione di materia prima e tipologia di disidratazione utilizzate es. pasta, albicocche, etc. saranno rispettivamente rigidi e plastici, mentre invece chiameremo friabili gli alimenti essiccati come i funghi o in polvere come caffè e tè solubili. 

Essiccatore: ecco a cosa serve

Il primo essiccatore industriale, utilizzato per essiccare frutta e verdure, risale alla fine del ‘700 e fu sviluppato in Francia, mentre dobbiamo aspettare il XX secolo per uno sviluppo in scala dell’essiccamento che andava a sostituirsi a quello al sole. Oggi gli essiccatori in commercio sono tanti e hanno raggiunto dei costi contenuti. Qual è il vantaggio di essiccare in casa e non en-plein-air come facevano i nostri nonni? L’essiccazione ad aria tiepida consente di mantenere intatte le componenti organolettiche e nutritive, senza dover aggiungere alcun additivo per facilitarne la conservazione. Vitamine, sali minerali e gusto pieno, insomma. 

Cosa si può essiccare e come

Tutti gli alimenti o quasi, si possono essiccare. L’importante è la preparazione degli alimenti prima di procedere all’essiccazione. Libero sfogo dunque alla fantasia che vi consentirà di avere a disposizione snack salutari, polveri per arricchire i vostri piatti ed alimenti secchi da poter declinare come più vi pare in cucina. 

Prediligete prodotti freschi, cercando di evitare quelli che già stazionano in frigorifero da qualche giorno. Un passaggio fondamentale è – dopo aver lavato l’alimento in questione, ad esempio le mele – privarlo della buccia, in quanto è la parte del frutto meno permeabile all’acqua e che quindi ostacola maggiormente la sua rimozione. 

Non dimenticate poi di lavorare sempre su una superficie pulita. Procedete quindi a tagliare il frutto in fettine dello spessore di pochi millimetri (all’aumentare dello spessore aumenta la difficoltà di essiccazione). Nel caso di alimenti dall’elevato attività enzimatica, ovvero imbruttimento rapido, cercate di ridurre i tempi di lavoro. Una volta essiccati, gli alimenti si conservano perfettamente in contenitori a chiusura ermetica quali barattoli di vetro. Fondamentale è infine evitare che l’aria entri nel contenitore e alteri così lo stato del prodotto, quindi richiudete il barattolo in tempi celeri, tenendolo lontano da fonti di luce e calore. 

Wilden. herbals e l’essiccazione

Tutte le piante che noi di Wilden. herbals usiamo nella messa a punto dei nostri infusi sono essiccate in taglio tisana da fornitori affidabili e accorti. L’essiccazione è fondamentale al fine di preservare le qualità organolettiche e sensoriali di ogni erba officinale che va a comporre le nostre tisane. Dopo l’essiccazione, vengono frammentate in piccoli pezzi per permettere una migliore infusione. L’essiccazione è per noi dunque fondamentale, perché ci consente di produrre, sublimandone le erbe, le nostre tisane. 

L’essiccazione è dunque una tecnica antica, perfezionata e riadattata alla contemporaneità frenetica che viviamo, che rende possibile la riscoperta di una lentezza che vada di pari passo con quello che mangiamo, naturalmente. 

Essiccazione per noi di Wilden. herbals non è solo un esercizio di stile. È promuovere e incoraggiare uno stile di vita sano, capace di assecondare la stagionalità dei prodotti, senza rinunciare a gusto e nutrimento. In qualunque momento dell’anno.