Nature, recherche et équilibre dans la cuisine naturelle de Franco Montaldo
Chef à domicile, Franco Montaldo aime éduquer sur la beauté et la bonté dans la cuisine. Entre cours et expériences à porter, le jeune chef nomade utilise spontanément les ingrédients dans ses recettes, sans jamais cesser de jouer.
D’où vient votre carrière de chef ?
Originaire de Milan , moitié Pouilles et moitié Campanie, je vis à Bologne où je cuisine comme chef à domicile chez des particuliers, j’organise des cours de cuisine pour amateurs et je travaille comme chef privé pour Casa Bertagni, maison au coeur de Bologne.
Plantes et Nature : une anecdote dans votre vie/profession.
Quand je peux, je butine. Je suis une grande amoureuse de la nature, qui nous offre vraiment tout. J’aime aller dans les parcs, les étendues un peu sauvages loin des maisons et cueillir les plantes que je connais, des herbes aromatiques aux graminées comme la pimpinelle, la pariétaire, le nombril de Vénus. J’aime l’idée de pouvoir récupérer des herbes que l’on ne trouve pas dans le commerce classique, chez le primeur ou dans les supermarchés. Je vois le butinage comme une manière de se procurer ce que la nature nous offre spontanément.
Quand vous sentez-vous « sauvage et sain d’esprit » ?
Le site La première chose qui vous vient à l’esprit ? Se rouler dans l’herbe des prairies en descente. C’est quelque chose que je fais toujours parce que c’est merveilleux, cela me rappelle mon enfance, quand j’allais à la montagne avec ma famille et que roulait sur les prairies, avec de l’herbe très haute, et s’allongeait ensuite « une étoile » créant la silhouette dans la prairie.
Si je vous disais « Partagez votre nature », que me diriez-vous ?
Sincérité, pureté, transparence.
Pour moi, être naturel signifie être pur, essentiel, sincère. Peut-être n’est-il pas facile pour tout le monde de se montrer tel qu’il est vraiment, sans tenir compte du jugement des autres sur sa façon d’être et de se comporter , mais c’est ce que j’essaie constamment de faire.
La nature est pure. Je me sens proche de la nature et j’essaie de l’imiter dans sa pureté. Même dans la cuisine de Pure&Food il n’y a rien d’hyper-transformé. Nous disposons d’une matière première exceptionnelle, peu de transformation suffit pour faire sentir la pureté du goût et des saveurs de cet ingrédient, sans passer trop de temps à le travailler. La nourriture est quelque chose de pur. Pure entendu comme pureté, mais aussi comme simplicité. C’est vrai, parfois on recherche des contrastes de saveurs et de textures, mais en même temps j’essaie de laisser chaque ingrédient tel quel.
Peux-tu nous dire ta recette ?
En lisant les ingrédients de votre Remedia , certaines combinaisons me sont venues spontanément : dans le Remedium Boost, utilisé dans cette recette, il y a la citronnelle, qui dans la cuisine asiatique est toujours associée au poisson, une combinaison que j’ai voulu proposer à mon tour.
