Maria Abbate Paolo avec Wilden.herbals : intuition et curiosité

Maria Abbate Paolo est la propriétaire de Marì Urban Coffee Pasticceria :

Parcours : D’où vient votre carrière de pâtissier ?

Il y a quelques années, j’ai suivi un cours de formation en pâtisserie à l’Istituto Eccelsa d’Alberobello. Après le stage, j’ai été rappelé par l’Institut pour le poste d’assistant de laboratoire à l’École, poste que j’ai occupé pendant quatre ans. J’y ai côtoyé des personnalités importantes, d’ Ernst Knam à Amaury Guichon . Cette expérience m’a certainement aidé à m’ouvrir à d’autres réalités que celles du pays. Entre-temps, j’ai eu diverses expériences dans la pâtisserie et la restauration et à un moment donné j’ai décidé de me lancer dans cette aventure entrepreneuriale, en essayant de miser sur mon idée. Nous avons ouvert Marì – Urban Coffee Pasticceria à Polignano a Mare en octobre 2019. Je suis vraiment contente, car je ne m’attendais pas à ce genre d’intérêt de la part du client, notamment en apportant des ingrédients et des produits très différents de l’habituel . Avec le Covid on s’est fait interrompre au plus beau moment, mais ce n’est pas un problème, maintenant il faut se retrousser les manches et recommencer, mais on est jeune, on peut le faire ! En effet, nous avons profité de cette pause pour travailler sur de nouveaux produits, recettes, idées…

Plantes et nature : une anecdote dans votre vie/profession.

Personnellement je me réfère beaucoup à la nature en termes de produits, en utilisant au maximum des ingrédients basiques, en évitant les produits transformés . Pour moi, il est très important d’utiliser des produits locaux. Je vis dans les Pouilles , un territoire très riche, où la nature est un élément important.

J’ai en préparation une ligne de desserts inspirés du territoire, axés sur l’utilisation des produits locaux : plantes, farines, fruits… c’est un travaux en cours qui visent à valoriser les petits Réalités des Pouilles.

Quand vous sentez-vous « sauvage et en bonne santé » ?

Pour faire ce métier il faut être comme ça, sauvage. Ici, dans mon pays, je me sens sauvage, car j’ai décidé d’apporter un concept d’activité légèrement différent de ce à quoi nous étions habitués. J’essaie de renverser le paradigme qui veut qu’il soit plus facile et moins cher d’utiliser des produits prêts à l’emploi. C’est mon pari : utiliser des produits aussi simples que possible, mais bons à la fois , ce qui est un peu une façon de travailler que nous avons perdue. Je rencontre souvent des gens qui ne comprennent pas cette mission et donc une partie de mon travail consiste à éduquer le client sur le concept.

Si je t’ai dis « Partagez votre nature », que me diriez-vous ?

J’aime l’idée de partager le caractère plus authentique de mon travail. J’aime montrer ce qui se cache derrière le produit que nous servons dans la pâtisserie. Avec mon personnel, nous essayons d’être ouverts au partage de notre nature : jeune, vivante, un peu sauvage .

Certains clients je ils disent « J’aime venir ici, parce que je ne sais jamais ce que je trouve, chaque jour où je trouve différentes recettes ». J’ai la possibilité de changer le menu en fonction des saisons, des idées et c’est fondamental pour moi. Pas Je m’ennuie, je crée continuellement de nouveaux concepts et recettes que je stimuler continuellement.

Dis nous à propos de cela ta recette?

j’ai décidé de créer une recette simple qui pourrait être reproduite facilement. Oui c’est un sablé, le produit principal avec lequel nous accompagnons voici les infusions Wilden : un simple biscuit, idéal pour accentuer l’arôme de Remedia et vivez une expérience gustative à 360°.

Le Remedium choisi – j’ai utilisé le Morning – peut être laissé infuser dans la crème puis retiré ou émietté directement dans la pâte, selon ses préférences.

Photo de Maria Abbate Paolo