Maria Abbate Paolo avec Wilden.herbals : intuition et curiosité

Maria Abbate Paolo est la propriétaire de Marì Urban Coffee Pasticceria :

Parcours : D’où vient votre carrière de pâtissier ?

Il y a quelques années, j’ai suivi un cours de formation en pâtisserie à l’Istituto Eccelsa d’Alberobello. Après le stage, j’ai été rappelé par l’Institut pour le poste d’assistant de laboratoire à l’École, poste que j’ai occupé pendant quatre ans. J’y ai côtoyé des personnalités importantes, d’ Ernst Knam à Amaury Guichon . Cette expérience m’a certainement aidé à m’ouvrir à d’autres réalités que celles du pays. Entre-temps, j’ai eu diverses expériences dans la pâtisserie et la restauration et à un moment donné j’ai décidé de me lancer dans cette aventure entrepreneuriale, en essayant de miser sur mon idée. Nous avons ouvert Marì – Urban Coffee Pasticceria à Polignano a Mare en octobre 2019. Je suis vraiment contente, car je ne m’attendais pas à ce genre d’intérêt de la part du client, notamment en apportant des ingrédients et des produits très différents de l’habituel . Avec le Covid on s’est fait interrompre au plus beau moment, mais ce n’est pas un problème, maintenant il faut se retrousser les manches et recommencer, mais on est jeune, on peut le faire ! En effet, nous avons profité de cette pause pour travailler sur de nouveaux produits, recettes, idées…

Plantes et nature : une anecdote de votre vie/profession.

Personnellement je me réfère beaucoup à la nature en termes de produits, en utilisant au maximum des ingrédients basiques, en évitant les produits transformés . Pour moi, il est très important d’utiliser des produits locaux. Je vis dans les Pouilles , un territoire très riche, où la nature est un élément important.

J’ai en projet une ligne de desserts inspirés de la région, centrée sur l’utilisation de produits locaux : plantes, farines, fruits… est un travail en cours qui vise à valoriser les petites réalités des Pouilles.

Lorsque vous consultez le site , vous sentez-vous « sain et sauvage » ?

Pour faire ce métier il faut être comme ça, sauvage. Ici, dans mon pays, je me sens sauvage, car j’ai décidé d’apporter un concept d’activité légèrement différent de ce à quoi nous étions habitués. J’essaie de renverser le paradigme qui veut qu’il soit plus facile et moins cher d’utiliser des produits prêts à l’emploi. C’est mon pari : utiliser des produits aussi simples que possible, mais bons à la fois , ce qui est un peu une façon de travailler que nous avons perdue. Je rencontre souvent des gens qui ne comprennent pas cette mission et donc une partie de mon travail consiste à éduquer le client sur le concept.

Si je vous disais « Partagez votre nature », que me diriez-vous ?

J’aime l’idée de partager le caractère plus authentique de mon travail. J’aime montrer ce qui se cache derrière le produit que nous servons dans la pâtisserie. Avec mon personnel, nous essayons d’être ouverts au partage de notre nature : jeune, vivante, un peu sauvage .

Certains clients me disent : « J’aime venir ici parce que je ne sais jamais ce que je vais trouver, chaque jour je trouve des recettes différentes ». J’ai la possibilité de changer le menu en fonction des saisons, des idées et c’est fondamental pour moi. Je ne m’ennuie pas sur , je crée constamment de nouveaux concepts et de nouvelles recettes qui me stimulent sur .

Parlez-nous de votre recette ?

J’ai décidé de créer une recette simple et facile à reproduire. Oui , il s’agit d’un sablé, le produit principal avec lequel nous accompagnons les infusions Wilden: un simple biscuit, idéal pour accentuer l’arôme de Remedia et profiter d’une expérience gustative complète.

Le Remedium choisi – j’ai utilisé le Morning – peut être laissé infuser dans la crème puis retiré ou émietté directement dans la pâte, selon ses préférences.

Photo de Maria Abbate Paolo