Making Wilden / Lula, le laboratoire du pain, des confiseries et des rencontres à Trani
Que Lula est une authentique émanation de Luca Lacalamita, on le devine d’après le nom, composé des premières syllabes de son nom et de son prénom. Originaire des Pouilles, Luca est un chef pâtissier avec une expérience internationale et Meilleur Chef Pâtissier Italien 2018 Gambero Rosso .
L’atelier laboratoire Lula ouvre ses portes en 2019 à Trani avec l’envie d’expérimenter la farine moulue sur pierre, le levain (ça a même un nom, ça s’appelle Giotto !) et une attention toute particulière à la saisonnalité des produits locaux. Tout cela donne vie à pains, desserts, glaces et chocolats qui naissent dans un environnement où les rythmes ralentissent et tout devient confrontation, rencontre et accueil – des convives comme de chaque création gastronomique.
Le même esprit est à la base d’une collaboration signée Lula x Wilden.herbals : elle s’appelle Taralli avec Remedium n°3 – Digestive et pour nous c’est le tarallo le plus sain et le plus sauvage qui existe. Nous avons discuté avec Luca du concept de Lula et du lien avec Wilden.
Comment est né Lula à Trani ?
Lula est née du désir de retourner sur notre terre d’origine , du désir de nous immerger dans la biodiversité de notre territoire et d’utiliser les produits extraordinaires que la terre nous donne dans notre travail.
Quelle est la philosophie dans le traitement des produits levés?
Nous travaillons nos produits au levain avec du levain frais ; nous utilisons de la farine moulue sur pierre, nous privilégions les grains anciens cultivés naturellement par de petits producteurs des Pouilles qui ont leur propre moulin et ne moudent que leurs produits.
Quel est le point de connexion avec Wilden ?
Les points de connexion avec Wilden sont le contact étroit et direct avec les producteurs et la matière première exceptionnelle .
La recherche d’une excellente matière première, cultivée de manière durable et biologique, correspond à nouer des amitiés et des collaborations avec des personnes curieuses et compétentes qui enrichissent l’histoire de chacun de nos produits.
Donner forme à la pâte : une anecdote de vie/métier.
Les mois qui ont précédé l’ouverture de Lula ont été riches en promenades dans les rues étroites des villages de nos villes. Nous sommes à nouveau tombés amoureux de l’art roman des Pouilles qui caractérise toute notre région et ainsi, en hommage culturel à notre histoire, nous avons fait fabriquer un pochoir en bois pour représentent la rosace de la cathédrale de Trani sur notre pain de blé dur complet des Pouilles: le Rosone est né, un best-seller de Lula.
Qu’est-ce que cela signifie d’être en bonne santé et sauvage?
Tout d’abord, cela signifie manger sainement.
C’est choisir des produits non complets (mot galvaudé), mais intacts dans toutes leurs parties. Privilégiez donc les anciennes céréales complètes bio moulues sans décompositions ni recompositions, qui contiennent naturellement la partie amylacée, le son et le germe de blé.
Choisissez des légumes et des légumes verts cultivés de manière synergique, non traités et choisissez de ne pas les cuire ou de les cuire juste pour ne pas perdre leurs micronutriments; choisissez des fruits non traités (ou comme dit notre fournisseur “maltraités” en référence au fait d’oublier les arbres fruitiers jusqu’au moment de la récolte) pour pouvoir les manger entiers avec la peau. Choisissez des jus de fruits frais épaissis à l’agar agar pour donner de la fraîcheur à nos desserts. Choisir de baisser la quantité de sucre dans chaque recette afin d’apprécier la qualité des matières premières.
Restez, à chaque bouchée, connecté aux produits de la terre , tels que mère nature nous les livre.