Fermentation en canette : une collaboration vraiment pétillante

Les meilleures choses prennent peu de place. Parfois, ce sont de petites boîtes de Pandore, prêtes à révéler un monde une fois ouvert. Ou pour révolutionner un statu quo largement exploré comme celui du marché des boissons. Les Latta boys en sont bien conscients, les nouveaux complices de Wilden.herbals qui – en collaboration avec un établissement bien connu de la scène romaine, le Jerry Thomas Speakeasy – font fermenter une boisson encore méconnue et très surprenante : le kombucha . De l’union des tisanes biologiques de Wilden.herbals et de la vision de Leonardo Di Vincenzo et Michele Garofalo , naît une gamme de boissons fermentées , liées par le fil conducteur de l’expérimentation. Nous avons discuté avec Leonardo et voici son histoire.

Comment est née la collaboration avec Wilden.herbals ?

Comme toutes les plus belles histoires, elle est née un peu par hasard. D’une amitié mutuelle entre Nicola et moi, la nouvelle m’est parvenue de ces gars qui dans le Milan frénétique avaient décidé de se concentrer sur la lenteur , les herbes , la nature . D’où la curiosité de rencontrer ces jeunes qui ont décidé de révolutionner le monde des tisanes à une époque où l’on débutait avec les fermentations atypiques à partir de boîtes .

Fermentation en bidons : quel est le point fort de la proposition de Latta ?

Les habitudes de consommation de boissons plus ou moins alcoolisées changent partout dans le monde, en Italie à un rythme plus lent, mais là aussi il y a une volonté de boire plus léger, plus naturel et plus sain, avec une grande sensibilité et curiosité pour la nouveauté. Le laboratoire de Latta est un concentré de fraîcheur, de nouveauté de goût et de bulles.

Pouvez-vous nous parler du processus de fabrication des produits fermentés ? Comment est né votre bidon ?

La fermentation dans les boissons est le processus qui transforme un moût sucré en une boisson contenant de l’alcool, du dioxyde de carbone et tous les composés aromatiques secondaires appelés arômes fruités. Fondamentalement, tout ce qui contient des sucres peut fermenter. Hors spiritueux , nous avons cependant l’habitude de ne connaître que la fermentation du raisin (vin) de l’orge maltée (bière) et quelques autres exceptions comme le cidre. Au lieu de cela, nous nous sommes enthousiasmés à l’idée de faire le tour du monde en explorant toutes les frontières possibles de la fermentation, à partir de boissons traditionnelles et anciennes telles que Kombucha , Pulque mexicain ou Tepache , Makgeolli coréen, jusqu’à combiner des ingrédients atypiques avec des épices et des herbes botaniques des spiritueux pour recréer certains des arômes et des goûts que l’on retrouve dans les mélanges classiques avec fermentation. On utilise alors la canette car c’est la synthèse parfaite entre la durabilité environnementale et notre âme plus urbaine.

Pourquoi avez-vous décidé d’investir dans les boissons fermentées ?

C’est un terrain battu partiellement et de manière amateur, dans le sens où dans de nombreux établissements européens et étrangers, la fermentation est abordée de manière pas toujours professionnelle. Nous venons de Étain nous avons changé notre approche, consacrant une zone entière du lieu à un laboratoire de fermentation, avec deux chaudières pour les lots et sept fermenteurs de 700 litres chacun, profitant d’une expérience dans le domaine de la fermentation de plus de 15 ans maintenant, d’abord avec de la bière artisanale puis avec du vin nature. C’est une nouvelle frontière qui nous passionne et nous amuse tout en mariant parfaitement la Mixologie et les Highballs de nos compagnons de voyage chez Jerry Thomas.

Un mantra (ou plutôt une invitation) que nous partageons avec nos partenaires et avec tous ceux qui partagent les valeurs de Wilden.herbals est de se sentir “Healthy and Wild”. Et vous, quand vous sentez-vous en bonne santé et sauvage ?

Sauvage quand nous suivons notre propre chemin malgré les règles et les conventions, en faisant souvent des erreurs, mais toujours en suivant une indépendance de pensée. Sain quand on le fait avec des personnes que nous apprécions humainement et professionnellement et qui partagent notre même passion.

Pour en savoir plus, rendez-vous sur frecc.it

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