Marcello Rapisardi und Wilden. Kräuter: eine sehr süße Geschichte

Marcello, kannst du uns deine Geschichte erzählen?

Ich habe wie alle anderen angefangen und mich in Konditoreilaboren und in der Küche hochgearbeitet. Mir wurde sofort klar, dass ich „normale“ Restaurants nicht mochte, ich brauchte etwas Anregenderes (damals, in den 90ern, war ich DJ!)

Durch meine Recherche entdeckte ich Köche wie Aimo , Sadler und Knam . Zu diesem Zeitpunkt schickte ich meinen Lebenslauf an Knam, der damals der Meinung war, dass ich nicht über die erforderlichen Fähigkeiten verfüge, und mich für eine Saison zu Relais & Chateaux schickte. Dort hatte ich die Gelegenheit, mit Luigi Taglienti zusammenzuarbeiten und mit visionären Köchen und Konditoren vom Kaliber eines Ernst Knam , Moreno Cedroni , Ezio Santin , Herston Blumenthal … in Kontakt zu treten und mit ihnen zusammenzuarbeiten.

Kräuter und Pflanzen: eine Anekdote aus Ihrem Berufsleben.

Als ich in den 90er Jahren in der Küche anfing, stellte Knam eine Schokolade mit Aloe Vera und Limette her, die für die damalige Zeit definitiv avantgardistisch war. Wir haben die Aloe gereinigt, die Pflanze geöffnet … Ich erinnere mich daran als eine Offenbarung, ein gutes Gefühl, ich hatte keine Ahnung, dass man eine solche Pflanze in eine Schokolade stecken kann. Eine Welt hat sich für mich geöffnet. Von diesem Moment an begann ich zu probieren, zu studieren und zu experimentieren, wie ich das Beste aus jeder Pflanze herausholen konnte.

Auch bei späteren Erfahrungen hatte ich das Glück, visionäre Persönlichkeiten zu unterstützen, die mir beigebracht haben, wie bestimmte Pflanzen und Kräuter für bestimmte Anwendungen eingesetzt werden können. Bei Relais & Chateaux wurden sie direkt im Garten des Restaurants und in der Umgebung geerntet und das war der Beginn meiner Beschäftigung mit der Anwendung von Pflanzen in der Küche. Vom Samen bis zum Blatt und der Blüte muss alles untersucht werden. Nichts sollte unterschätzt werden.

In welchen Momenten fühlst du dich „gesund und wild“?

Wenn ich an ein Gericht, ein Dessert oder eine Monoportion denke, kommt es mir so vor. Ich komme mit jeder Zutat in Kontakt und fühle mich gesund und wild. Zum Beispiel in den Rezepten, die ich mit Wilden-Aufgüssen kreiert habe. Kräuter, ich habe den Weizen für die Pastiera im Aufguss gekocht. Zuerst folge ich den Hinweisen des Unternehmens, das das Produkt entwickelt hat, denen, die auf dem Infusionsbeutel stehen, und spüre, was mir das reine Produkt zu sagen hat, was überwiegend zum Vorschein kommt. Dann fange ich an zu arbeiten und zu experimentieren. Ich habe Spaß mit den Zutaten. Je interessanter und spezieller eine Zutat ist, desto mehr genieße ich sie.

Wenn ich dir sagen würde: „Teile deine Natur“, was würdest du mir sagen?

Es ist ein wunderschönes Motto! „Share Your Nature“ bedeutet für mich, zu sagen, was ich denke, natürlich, spontan und normal zu sein, so wie du mich siehst. Mir gefällt die Idee, dass Aufgüsse über den Tag verteilt und nicht nur abends eingenommen werden können. Sogar die für Wilden vorbereiteten Rezepte. Kräuter decken alle 24 Stunden des Tages ab, vom herzhaften Kuchen bis zum Millefeuille .