Natur, forskning og balance i Franco Montaldos naturlige køkken
Franco Montaldo, der er hjemmekok, elsker at uddanne det smukke og det gode i køkkenet. Med kurser og erfaring-à-porter bruger den unge nomadekok ingredienser spontant i sine opskrifter uden nogensinde at holde op med at lege.
Hvor kom din karriere som kok fra?
Oprindeligt fra Milano, halvt fra Apulien og halvt fra Campania, bor jeg i Bologna , hvor jeg laver mad som kok hjemme i private hjem, arrangerer amatørkokkekurser og arbejder som privat kok for Casa Bertagni, gæst hus i hjertet af Bologna.
Planter og natur: en anekdote fra dit liv/fag.
Når jeg kan, samler jeg ind. Jeg er en stor elsker af naturen, som virkelig tilbyder os alt. Jeg kan godt lide at gå i parker, lidt vilde vidder væk fra huse og samle de planter, jeg kender, fra aromatiske urter til græsser som pimpinella, parietaria, venusnavle. Jeg kan godt lide tanken om at kunne hente urter, som man ikke kan finde i den klassiske handel, hos grønthandleren eller i supermarkeder. Jeg ser fouragering som en måde at skaffe det, som naturen spontant tilbyder os.
Hvornår føler du dig »sund og vild«?
Det første, man kommer til at tænke på? At rulle i græsset på engene ned ad bakke. Det er noget, jeg stadig gør, fordi det er vidunderligt, det minder mig om min barndom, hvor jeg plejede at tage op i bjergene med familien og rulle hen over enge med meget højt græs og derefter lægge mig ned »en stjerne« og skabe silhuetten i engen.
Hvis jeg sagde »Del din natur«, hvad ville du så sige?
Oprigtighed, renhed, gennemsigtighed.
At være naturlig betyder for mig at være ren, essentiel, oprigtig. Måske er det ikke let for alle at vise sig som den, de virkelig er, uden at tage hensyn til andres bedømmelse af deres måde at være på og opføre sig på, men det er det, jeg hele tiden forsøger at gøre.
Naturen er ren. Jeg føler mig tæt på naturen og forsøger at efterligne den i dens renhed. I Pure&Food-køkkenet er der heller ikke noget, der er overbehandlet. Vi har et enestående råmateriale, og bare en lille smule forarbejdning er nok til at få dig til at føle renheden i ingrediensens smag og aromaer, uden at det bliver for meget forarbejdning. Mad er noget rent. Ren i betydningen renhed, men også i betydningen enkelhed. Det er sandt, at man nogle gange leder efter kontraster i smag og tekstur, men samtidig forsøger jeg at lade hver ingrediens være, som den er.
Kan du fortælle os din opskrift?
Da jeg læste ingredienserne i dine Remedies, kom jeg spontant i tanke om nogle kombinationer: I Remedium Boost, som bruges i denne opskrift, er der citrongræs, som i det asiatiske køkken altid kombineres med fisk, en kombination, jeg selv ville foreslå.
