Maria Abbate Paolo med Wilden.herbals: intuition og nysgerrighed

Maria Abbate Paolo er ejer af Marì Urban Coffee Pasticceria:

Baggrund: Hvor kom din karriere som konditor fra?

For et par år siden deltog jeg i en konditoruddannelse på Eccelsa-instituttet i Alberobello. Efter praktikopholdet blev jeg kaldt tilbage af instituttet selv til en stilling som laboratorieassistent på skolen, en rolle jeg havde i fire år. Der arbejdede jeg sammen med vigtige personligheder, fra Ernst Knam til Amaury Guichon. Denne erfaring var helt sikkert med til at åbne mit sind for forskellige virkeligheder. I mellemtiden havde jeg flere erfaringer med konditori og catering, og på et tidspunkt besluttede jeg at kaste mig ud i dette iværksættereventyr og forsøge at satse på min idé. Vi åbnede Marì – Urban Coffee Pasticceria i Polignano a Mare i oktober 2019. Jeg er virkelig glad, for jeg havde ikke forventet denne form for interesse fra kunderne, især når de kommer med ingredienser og produkter, der virkelig er meget anderledes end de sædvanlige. Med Covid blev vi afbrudt i det smukkeste øjeblik, men det er ikke noget problem, nu må vi smøge ærmerne op og starte forfra, men vi er unge, vi kan godt! Faktisk har vi brugt denne pause til at arbejde på nye produkter, opskrifter, ideer …

Planter og natur: en anekdote fra dit liv/fag.

Personligt trækker jeg så meget på naturen, når det gælder produkter, bruger basisingredienser så meget som muligt og undgår forarbejdede produkter. For mig er det meget vigtigt at bruge lokale produkter. Jeg bor i Apulien, en meget rig region, hvor naturen er et vigtigt element.

Jeg har i støbeskeen en række desserter inspireret af regionen, centreret om brugen af lokale produkter: planter, mel, frugt … er et arbejde i gang, der har til formål at forbedre de små realiteter i Puglia.

Føler du dig »sund og vild«, når du er på ?

For at udføre dette job skal man være sådan, vild. Her i mit land føler jeg mig vild, fordi jeg har besluttet at indføre et forretningskoncept, der er lidt anderledes end det, vi er vant til. Jeg prøver at vende op og ned på det paradigme, der ønsker, at det skal være nemmere og billigere at bruge færdige produkter. Det er min indsats: at bruge produkter, der er så enkle som muligt, men samtidig gode, hvilket er lidt af en måde at arbejde på, som vi har mistet. Jeg støder ofte på folk, som ikke forstår denne mission, så en del af mit job er at uddanne kunden i konceptet.

Hvis jeg fortalte dig »Share Your Nature«, hvad ville du så sige til mig?

Jeg kan godt lide tanken om at dele det mere autentiske i mit arbejde. Jeg elsker at vise, hvad der ligger bag det produkt, vi serverer i konditoriet. Sammen med mit personale forsøger vi at være åbne og dele vores natur: ung, livlig og lidt vild.

Nogle kunder siger til mig: »Jeg kan godt lide at komme her, fordi jeg aldrig ved, hvad jeg finder, hver dag finder jeg forskellige opskrifter«. Jeg har mulighed for at ændre menuen efter årstiderne, efter ideer, og det er grundlæggende for mig. Jeg keder mig ikke , jeg skaber hele tiden nye koncepter og opskrifter, som konstant stimulerer mig.

Fortæl os om din opskrift?

Jeg besluttede at lave en enkel opskrift, der nemt kunne kopieres. Ja det er en shortbread, det vigtigste produkt, som vi ledsager Wilden infusioner med her: en simpel kiks, ideel til at fremhæve aromaen fra Remedia og nyde en allround smagsoplevelse.

Den valgte Remedium – jeg brugte Morning – kan man lade trække i cremen og derefter fjerne eller smuldre direkte i blandingen, alt efter hvad man foretrækker.

Fotos af Maria Abbate Paolo