Making Wilden: Thun Honeys og den ædle kunst at lave honning

Andrea Paternoster fra Mieli Thun er en kulturel agitator i ordets mest filosofiske forstand. Fra sin familie har han arvet fødsel, ideer og en udødelig kærlighed til biavl, som han i årenes løb har sublimeret med et udvalgt team på 10 personer. Væsentlige byggesten i en integreret produktionskæde, der starter i marken og går gennem blomster, bier og honning. Mieli Thuns produktionsproces er præget af omsorg, innovation og fuldstændig synergi med naturen. Deres honning er dyrebar, og dette er deres historie.

Hvad er din filosofi?

Jeg tror, at hvis vi med ét ord skal opsummere, hvad vi har forsøgt at gøre i årenes løb, så er det syntese. Syntese er det analytiske resultat af mange elementer, og derfor er Mieli Thun en historie, der består af planteverdenen, dyreverdenen, omsorg for produktionen, opmærksomhed på detaljer og skønheden og glæden ved mødet. Biavl er et gammelt håndværk med store traditioner, som på samme tid er ensomt og forbundet med verden. Jeg fulgte bierne på deres flyveture, de gav mig mulighed for at realisere min idé om en rejse, og det var også den smukkeste mulighed for at udtrykke mine ideer og min kreativitet. Med tiden har jeg forsøgt at frigøre honningen fra dens rolle som et simpelt sødemiddel og sundhedsprodukt, der skal bruges i sæsonen og glemmes resten af året. Min idé om honning er meget mere kompleks og indkapsler hele blomstens skønhed. Den, der smager en honning, nyder den kondenserede duft af blomster. Det er dens værdi.

Hvad betyder det i dag at genopdage naturen?

Efter min mening er det ud over de proklamationer, som vi alle er i stand til, først og fremmest en øvelse i ydmyghed og et forsøg på at have den nødvendige respekt for en balance, der er meget skrøbelig. Naturen er et system, der fornærmer meget langsomt, som langsomt tilgiver, men som kan gøre det med stor »vildskab«. At genopdage naturen er ikke så meget et spørgsmål om at have en imaginær, idealiseret, bukolisk idé, det er snarere et spørgsmål om at indtage kompatible og sammenhængende daglige holdninger, det er vores små daglige handlinger, der gør det muligt for os at få et bedre forhold til Moder Jord. Det skylder vi hende, alle andre levende væsener og de nye generationer.

Mad: et barndomsminde

Jeg tænker ikke på tilberedt mad, men på den fantastiske køkkenhave, som min mor havde tæt på hjemmet, og dermed på dyrkningen, tålmodigheden med at vente, plukningen af friske grøntsager og den møjsommelige rengøring. Jeg elsker grøntsager på alle måder, rå eller tilberedte, da jeg altid har været en stor elsker af den søde syrekontrast, jeg elsker og elsker at krydre grøntsager med tilberedninger eller emulsioner, hvor honning, ekstra jomfruolivenolie, masser af eddike eller citronsaft aldrig mangler. Nordisk, middelhavskultur? Måske bare en forkærlighed for friskhed.

Hvordan bliver et af dine produkter til?

Honning er frugten af biernes og blomsternes arbejde og ofte af held, der er altid en idé, en indsats for at finde de mest velegnede steder for bierne, når jeg opdager dem, forvandler jeg mig til en bi og prøver at se, om de er betryggende. Ja, jeg kan godt lide blomsterne, jordbunden, eksponeringen, resten er bare respekt for biernes arbejde, det konstante forsøg på at bevare den fulde friskhed af de dufte, som bierne finder i en blomsters bæger. Det er den største indsats, man kan gøre for at fremmedgøre sig selv og påvirke den mirakuløse fuldstændighed af biernes arbejde så lidt som muligt. På den anden side, når jeg forestiller mig forarbejdede produkter eller præparater, hvor honning er en ingrediens, kommer hovedinspirationen altid fra min personlige smag snarere end forbrugerens behov, jeg er egoistisk. Jeg husker for eksempel, da vi producerede de første eddiker. Jeg overvejede, hvordan det uventede kunne repræsenteres. Så i stedet for at præfigurere en meget sød eddike, næsten en falsk balsamico, producerede vi Rosemary honey vinegar, den første udgave havde 9,90 i samlet syreindhold og nul restsukker, Hattori Hansos Katana i Kill Bill, der kan skære i ganen, men også opfriske retter og bruges på en nysgerrig måde af kokke og madlavningsentusiaster. Så når jeg tænker på et nyt produkt, dyrker jeg det uventede.

Hvad betyder det at være »sund og vild« for dig?

To meget interessante og meget smukke ord, måske også lidt brugte og af den grund meget værdifulde. For mig betyder det at genskabe forbindelsen med levende materiale, med håndværk, med forundring over alt det væsentlige, med at være jordnær, med tanken om at kunne kalde os gentlemen, at kunne sætte pris på hverdagen og frem for alt et genoprettet forhold til os selv og til livet.