Making Wilden / Lula, brød-, kage- og mødeværkstedet i Trani

At Lula er en autentisk udstråling af Luca LacalamitaDet kan man gætte sig til ud fra hans navn, som er sammensat af de første stavelser i hans fornavn og efternavn. Luca er født i Apulien og er en konditor med international erfaring og Italiens bedste konditor 2018 Gambero Rosso.

Lula-værkstedet åbner sine døre i 2019 i Trani med ønsket om at eksperimentere med stenmalet mel, surdej (han har endda et navn, han hedder Giotto!) og et særligt fokus på sæsonbestemte lokale produkter. Alt dette giver liv til brød, desserter, is og chokolade der er skabt i et miljø, hvor tempoet sænkes, og alt bliver en konfrontation, et møde og en velkomst – af gæsterne såvel som af hver gastronomisk kreation.

Den samme ånd ligger til grund for et samarbejde underskrevet Lula x Wilden.herbalsDet hedder Taralli med Remedium No. 3 – Digestive og for os er det den sundeste og vildeste tarallo, der findes. Vi talte med Luca om Lula-konceptet og forbindelsen til Wilden.

Hvordan blev Lula født i Trani?

Lula blev født ud af ønsket om at vende tilbage til vores oprindelseslandfra ønsket om at fordybe os i biodiversiteten i vores land og bruge de ekstraordinære produkter, som jorden giver os, i vores arbejde.

Hvad er filosofien i gærforarbejdning?

Vi arbejder vores syrnede produkter med frisk surdej; vi bruger stenmalet mel og foretrækker gamle kornsorter, der dyrkes naturligt af små apuliske producenter, som ejer deres egen mølle og kun maler deres egne produkter.

Hvad er forbindelsespunktet til Wilden?

Forbindelsespunkterne med Wilden er den tæt og direkte kontakt med producenterne og det enestående råmateriale.

Søgningen efter fremragende råvarer, der er dyrket bæredygtigt og økologisk, svarer til at få venner og partnerskaber med nysgerrige og vidende mennesker, der beriger historien om hvert af vores produkter.

Formning af dej: en anekdote fra dit liv/fag.

Månederne op til åbningen af Lula var fulde af gåture gennem de smalle gader i vores byers landsbyer. Vi forelskede os igen i den apuliske romanske stil, der kendetegner hele vores område og som en kulturel hyldest til vores historie fik vi lavet en træstencil, der skulle rosenvinduet i Trani-katedralen på vores apuliske fuldkornsbrødRosone, en Lula-bestseller, var født.

Hvad vil det sige at være sund og vild?

Det betyder først og fremmest, at man skal spise sundt.

Det betyder, at man skal vælge produkter, der ikke er fuldkorn (et overbrugt ord), men integrerede i alle deres dele. Det betyder, at man skal vælge økologiske, hele, malede gamle kornsorter uden nedbrydning og rekomposition, som naturligt indeholder stivelsesholdige dele, klid og hvedekim.

Vælg synergisk dyrkede, ubehandlede grøntsager og grøntsager, og vælg ikke at tilberede dem eller kun at tilberede dem nok til ikke at miste deres mikronæringsstoffer.Vælg frugt, der ikke er blevet forarbejdet (eller som vores leverandør siger »mishandlet« med henvisning til at glemme frugttræerne indtil høsttidspunktet), så den kan spises hel med skræl. Vælg frisk frugtsaft fortykket med agar agar for at give friskhed til vores desserter. Vælg at sænke mængden af sukker i hver opskrift for at kunne værdsætte kvaliteten af råvarerne.

At forblive, i hver eneste bid, forbundet med jordens produktersom moder natur leverer dem til os.

Oplev Taralli med Remedium No. 3 – Digestive