At lave Wilden / wienerbrød som et produkt af jorden og familiebånd

Mamù er en lille håndværksvirksomhed, et konditori født i 2019 med et klart defineret kald og en mission: at fortolke traditionelle søde sager ved hjælp af familieopskrifter, at fremhæve området, dets produkter og producenter og at genskabe følelsen af hjem i hver eneste bid.

Med udgangspunkt i meget få, nøje udvalgte råvarer tilbyder Mamù desserter, hvor etikken (endda frem for teknikken) er i højsædet, og som får os til at føle varmen fra en mors favntag, følelsen af, at der selv på de mørkeste dage altid vil være nogen eller noget, der kan give os lidt varme.

I vores spisekammer finder du Baci di Alessandriaen nyfortolkning af regionens mest traditionelle kiks i en klassisk version eller en kakaoversion. Guld og blå giver et superchikt miks, som vi aldrig bliver trætte af.

Hvordan blev Mamù født?

Mamù blev født ud fra ønsket om at fremhæve et område i alle dets nuancer, fra dets produkter til dets traditioner, gennem dem, der bor der. At skabe noget, der kunne formidle de følelser, vi følte som børn, når vi smagte vores mors søde sager, var et ønske, der kom dybt indefra, og vi tror, at det kan mærkes i alt, hvad vi gør. Vi vil gerne tro, at vi kan gengive den følelse af kærlighed og tryghed, vi følte i hendes arme og med et stykke af hendes hasselnøddekage.

Hvad er din filosofi, når du bager?

Mamù blev født med en meget præcis idé: at starte med meget få råvarer, der er nøje udvalgt, kun lidt forarbejdet og kommer fra håndværkere som os. Vi er meget tæt på Slow Food-tankegangen, og vi forsøger på hvert trin i forarbejdningen at være så respektfulde som muligt over for råmaterialet, dem, der producerer det, og dem, der skal smage vores slik.

Vi er håndværksmæssige til fingerspidserne, vi gør virkelig alt i hånden, vi bruger ikke halvfabrikata, vi starter ikke med hasselnøddemel eller endda korn, vi er afgørende i hvert trin, vi forsøger at arbejde med en mors kærlighed og en professionel teknik uden at forsømme den etik, som vi altid har foretrukket.

Hvad er forbindelsespunktet til Wilden?

Vi tror, at forbindelsen til Wilden ligger i tilgangen og søgen efter enkelhed. At skabe noget enkelt og godt er nu den virkelige udfordring, vi tilbyder begge et produkt, der tilsyneladende er meget enkelt og derfor meget vanskeligt at lave godt. Vi tager også begge noget, der betragtes som næsten forældet, og forsøger at gøre det interessant.

Smagsdannelse: en anekdote fra dit liv/fag.

Lad os sige, at den største anekdote er, at Mamù blev født lidt for sjov og lidt som en joke. Vi kastede os ud i det, uvidende om hvad der ventede os. Fuld af entusiasme startede vi dette eventyr og havde aldrig forestillet os, at det ville blive så vidunderligt.

Hvad betyder det at være »sund og vild« for dig?

For os betyder det, at vi skal være ekstreme i alle vores valg, også selv om vi må ofre teknikken for at være konsekvente og respektere vores omgivelser og os selv.

Smag på Baci di Alessandria, Parla Nèn di Mamù