At lave Wilden: Ferrante Brothers

Begynd forfra med enkle ting og revolutionér den måde, vi lever på. Bag enhver lille kulturel handling er der en passion. Det er først og fremmest respekten for naturen, der driver projekter og producenter tæt på Wilden.herbals. Den røde tråd, der binder dem sammen, er ønsket om at se verden med nye øjne, og dette er deres historie.

Fratelli Ferrante – Tommaso og Stefano er to brødre. Den første er bundet til et videnskabeligt studie af jorden og dens udtryksfulde potentiale; han studerede landbrugsvidenskab i Catania. Den anden udforskede derimod smagen og udvikler i dag unikke opskrifter og kombinationer af ingredienser til familievirksomheden. Sammen er de Fratelli Ferrante, og hos Wilden.herbals har de fortalt, hvad der gemmer sig i hver krukke.

Hvad er din filosofi?

Vores idé, da vi startede vores værksted, er en, der lever stærkt den dag i dag, nemlig ønsket om at skabe produkter, der er forankret i jorden, og skabe både meget traditionelle og innovative produkter, men altid knyttet til lokale ingredienser og dyrket med respekt for naturen.

Hvad betyder det i dag at genopdage jorden?

Efter vores mening betyder genopdagelse af jorden, at man lærer landskabet at kende igen, taler med landmændene, forstår, hvordan de arbejder, og opmuntrer dem til at arbejde på en miljømæssigt forsvarlig måde, hvilket så afspejles i det endelige produkt, som bliver mere velsmagende og sundere. På vores egen lille måde er vi glade for at støtte små producenter, som arbejder med kvalitet, og vi forsøger at give frugterne af deres arbejde værdi med vores konserves.

Mad: et barndomsminde

Tante Enzas caponata , som boede der, hvor vores værksted ligger i dag: Den blev spist om sommeren, så stemningen af lethed og lykke var allerede iboende, og så var den sensationel. Da vi genskabte La Caponata i værkstedet, baserede vi den på hans opskrift, som var gået i arv fra min mor, og det var det produkt, hvor vi samarbejdede mest som brødre på jagt efter et kompromisløst produkt. Vi så folk græde, da vi smagte vores caponata, fordi den fremkaldte mindet om dem, bedstemødrene lavede, og vores øjne blev også fugtige, da vi smagte den endelige opskrift.

Hvordan bliver et af dine produkter til?

Normalt fødes vores produkter af råvarerne, vi vælger at forarbejde en ingrediens på grund af dens typiskhed, unikhed eller sæsonbestemthed, og så laver vi nogle tests for at forstå den bedste måde at forbedre den på med respekt for dens essens. Vores abrikosmarmelade er en ode til frugten, det føles som at spise frisk frugt, mens Cotto di Carrube er en koncentreret johannesbrødssirup uden tilsætning af sukker: Koncentrationen, der finder sted i et luftvakuum, ændrer smagen af johannesbrød og giver mere komplekse noter, men forvrænger den ikke, tværtimod forstærker den visse aspekter. I begge tilfælde er råmaterialet i centrum og er tydeligt og klart i sin integritet.

Hvad betyder det at være »sund og vild« for dig?

Man kan ikke være sund og vild uden at være fri, i vores tilfælde fri til at vælge de produkter, vi kan lide at lave. Selvfølgelig er det lidt sværere i begyndelsen at komme ind på markedet, men når først vores produkter er blevet værdsat og forstået, er der ikke flere alternativer på markedet. Gocce Xtra repræsenterer fuldt ud ideen med Sano e Selvaggio: De er lavet af almindelige chilier dyrket lokalt, men vi fermenterer dem spontant takket være indfødte mælkesyrebakterier og vildgær. Resultatet er en sauce, der giver chilierne en unik kompleksitet og forstærker deres frugtagtige og »funky« noter, så retterne får et rockigt præg.