Marcello Rapisardi et Wilden. plantes médicinales : une histoire très douce

Marcello, peux-tu nous raconter ton histoire ?

J’ai commencé comme tout le monde, j’ai gravi les échelons en laboratoire de pâtisserie et en cuisine. J’ai tout de suite compris que je n’aimais pas les restaurants « normaux », j’avais besoin de quelque chose de plus stimulant (à l’époque, dans les années 90, j’étais DJ !)

En faisant des recherches, j’ai découvert des chefs comme Aimo , Sadler, Knam . J’ai alors envoyé mon CV à Knam qui, à l’époque, pensait que je n’avais pas les compétences nécessaires et m’a envoyé passer une saison chez Relais & Châteaux . Là, j’ai eu l’occasion de travailler avec Luigi Taglienti et d’entrer en contact et de travailler avec des chefs visionnaires et pâtissiers du calibre d’ Ernst Knam , Moreno Cedroni , Ezio Santin , Herston Blumenthal …

Herbes et Plantes : une anecdote de votre vie professionnelle.

Quand j’ai commencé dans la cuisine dans les années 90, Knam fabriquait un chocolat à l’Aloe vera et au citron vert, définitivement avant-gardiste pour ces années-là. Nous avons nettoyé l’Aloe, ouvert la plante… Je m’en souviens comme d’une révélation, d’une bonne sensation, je ne savais pas qu’on pouvait mettre une telle plante dans un chocolat. Un monde s’est ouvert à moi. À partir de ce moment, j’ai commencé à goûter, étudier, expérimenter comment extraire le meilleur de chaque plante.

Même lors d’expériences ultérieures, j’ai eu la chance de travailler aux côtés de personnalités visionnaires qui m’ont appris comment des plantes et des herbes particulières peuvent être utilisées pour des applications particulières. Chez Relais & Châteaux elles ont été récoltées directement dans le jardin du restaurant et aux alentours et ce fut le début de mon étude de l’application des plantes en cuisine. Tout, de la graine à la feuille et à la fleur, doit être étudié. Rien ne doit être sous-estimé.

A quels moments vous sentez-vous “Healthy and Wild” ?

Quand je pense à un plat, un dessert ou une monoportion, c’est ce que je ressens. J’entre en contact avec chaque ingrédient et je me sens sain et sauvage. Par exemple, dans les recettes que j’ai créées avec les infusions Wilden. herbes, j’ai fait cuire le blé pour la pastiera à l’intérieur de l’infusion. Je suis d’abord les indications proposées par l’entreprise qui a créé le produit, celles lues sur le sachet d’infusion et je ressens ce que le produit pur a à me dire, ce qui ressort prépondérant. Ensuite, à partir de là, je commence à travailler et à expérimenter. Je m’amuse avec les ingrédients. Plus un ingrédient est intéressant et particulier, plus je l’apprécie.

Si je vous disais “Partagez votre nature”, que me diriez-vous ?

C’est une belle devise ! Pour moi, Share Your Nature signifie dire ce que je pense, être naturel, spontané, normal, comme vous me voyez. J’aime l’idée que les infusions puissent être consommées tout au long de la journée et pas seulement le soir. Même les recettes préparées pour Wilden. les herbes couvrent les 24 heures de la journée, de la tarte salée au millefeuille .