Marcello Rapisardi y Wilden. hierbas: una historia muy dulce
Marcello, ¿puedes contarnos tu historia?
Empecé como todos los demás, abriéndome camino en los laboratorios de pastelería y en la cocina. Inmediatamente entendí que no me gustaban los restaurantes “normales”, necesitaba algo más estimulante (¡en ese momento, en los años 90, era DJ!)
Investigando, descubrí chefs como Aimo , Sadler, Knam . En ese momento envié mi currículum a Knam, quien en ese momento pensó que no tenía las habilidades necesarias y me envió a pasar una temporada en Relais & Chateaux . Allí tuve la oportunidad de trabajar con Luigi Taglienti y de entrar en contacto y trabajar con visionarios chefs y pasteleros de la talla de Ernst Knam , Moreno Cedroni , Ezio Santin , Herston Blumenthal …
Hierbas y Plantas: una anécdota en su vida profesional.
Cuando empecé en la cocina en los 90, Knam hacía un chocolate con Aloe vera y lima, definitivamente vanguardista para aquellos años. Limpiamos el Aloe, abrimos la planta… Lo recuerdo como una revelación, una buena sensación, no tenía idea de que se pudiera poner una planta así dentro de un chocolate. Se me ha abierto un mundo. Desde ese momento comencé a degustar, estudiar, experimentar cómo extraer lo mejor de cada planta.
Incluso en experiencias posteriores he tenido la buena fortuna de trabajar junto a personalidades visionarias que me han enseñado cómo se pueden usar plantas y hierbas particulares para aplicaciones particulares. En Relais & Chateaux se recolectaban directamente en el jardín del restaurante y en los alrededores y ese fue el comienzo de mi estudio sobre la aplicación de las plantas en la cocina. Todo, desde la semilla hasta la hoja y la flor, debe ser estudiado. No se debe subestimar nada.
¿En qué momentos te sientes “Saludable y Salvaje”?
Cuando pienso en un plato, un postre o una monoración, así me siento. Me pongo en contacto con cada ingrediente y me siento sano y salvaje. Por ejemplo, en las recetas que creé con infusiones de Wilden. hierbas, cociné el trigo para la pastiera dentro de la infusión. Primero sigo las indicaciones sugeridas por la empresa que creó el producto, las leo en el sobre de la infusión y siento lo que me tiene que decir el producto puro, lo que surge preponderantemente. Luego a partir de ahí empiezo a trabajar y experimentar. Me divierto con los ingredientes. Cuanto más interesante y particular es un ingrediente, más lo disfruto.
Si te dijera “Comparte tu naturaleza”, ¿qué me dirías?
¡Es un lema hermoso! Para mí Share Your Nature significa decir lo que pienso, ser natural, espontáneo, normal, como tú me ves. Me gusta la idea de que las infusiones se puedan consumir durante todo el día y no solo por la noche. Incluso las recetas preparadas para Wilden. las hierbas cubren las 24 horas del día, desde el pastel salado hasta las milhojas .