Marcello Rapisardi og Wilden. urter: en sød historie

Marcello, kan du fortælle os din historie?

Jeg startede som alle andre med at arbejde mig op gennem rækkerne i konditorier og køkkener. Jeg indså hurtigt, at “normale” restauranter ikke tiltalte mig, jeg havde brug for noget mere stimulerende (på det tidspunkt, i 90’erne, var jeg DJ!).

Da jeg lavede research, opdagede jeg kokke som Aimo , Sadler og Knam. På det tidspunkt sendte jeg mit CV til Knam, som på det tidspunkt mente, at jeg ikke havde de nødvendige færdigheder, og sendte mig til en sæson på Relais & Chateaux. Der fik jeg mulighed for at arbejde med Luigi Taglienti og for at komme i kontakt og arbejde med visionære kokke og konditorer af samme kaliber som Ernst Knam, Moreno Cedroni, Ezio Santin, Herston Blumenthal…

Urter og planter: en anekdote i dit professionelle liv.

Da jeg begyndte i køkkenet i 90’erne, lavede Knam en chokolade med Aloe vera og lime, hvilket var meget avantgarde i de år. Vi rensede aloe, åbnede planten … Jeg husker det som en åbenbaring, en god følelse, jeg havde ingen anelse om, at man kunne putte sådan en plante i en chokolade. En verden åbnede sig for mig. Fra det øjeblik begyndte jeg at smage, studere og eksperimentere med, hvordan jeg kunne få det bedste ud af hver enkelt plante.

Selv i mine senere erfaringer var jeg heldig at arbejde sammen med visionære personligheder, som lærte mig, hvordan bestemte planter og urter kunne bruges til bestemte formål. På Relais & Chateaux blev de høstet direkte i og omkring restaurantens have, og det var begyndelsen på min undersøgelse af planternes anvendelse i køkkenet. Alt skal studeres, fra frøet til bladet og blomsten. Intet må undervurderes.

På hvilke tidspunkter føler du dig »sund og vild«?

Når jeg tænker på en ret, en dessert eller en enkelt portion, har jeg det sådan her. Jeg kommer i kontakt med hver enkelt ingrediens og føler mig sund og vild. I de opskrifter, jeg har lavet med Wilden. herbals, har jeg f.eks. kogt hveden til wienerbrødet inde i infusionen. Først følger jeg de indikationer, der er foreslået af det firma, der har skabt produktet, dem, der står på infusionsposen, og jeg mærker, hvad produktet i renhed har at fortælle mig, hvad der kommer overvældende ud. Derfra begynder jeg at arbejde og eksperimentere. Jeg har det sjovt med ingredienserne. Jo mere interessant og speciel en ingrediens er, jo sjovere har jeg det.

Hvis jeg sagde »Del din natur«, hvad ville du så sige til mig?

Det er et smukt motto! For mig betyder Share Your Nature at sige, hvad jeg tænker, at være naturlig, spontan, normal, sådan som du ser mig. Jeg kan godt lide tanken om, at infusioner kan indtages hele dagen og ikke kun om aftenen. Opskrifterne på Wilden. herbals dækker også alle døgnets 24 timer, fra Savoury Pie til Millefoglie.