Den fantastiske verden af tørring

Vi hører oftere og oftere om tørring af fødevarer, hvilket er nyttigt i køkkenet og til at fylde spisekammeret.
I dag er tørring også ved at blive populært i hjemmet takket være ad hoc-redskaber som små tørretumblere, der på rimelig tid kan gennemføre en ældgammel proces, som allerede var på mode hos vores bedsteforældre, der kendte til konserves som en kilde til vinterernæring.

Men hvad er tørring, og hvordan fungerer en ekssikkator? Hvad kan tørres, og hvad er de ernæringsmæssige fordele ved tørret mad? Kort sagt, hvorfor skal vi tørre? Lad os starte med det grundlæggende.

Tørring (eller udtørring) er en praksis til konservering af fødevarer, som er blevet forfinet i køkkener over hele verden i de senere år. Det latinske verbum, som det stammer fra, er exsiccare, sammensat af ex og siccare, hvor siccus angiver noget tørt og goldt.

Dens historie fortaber sig i tidens tåger, og den tidligste tørremetode er solen. De gamle egyptere var mestre i denne teknik, og allerede omkring 2800 f.Kr. tørrede de friske frugter og nødder som abrikoser, figner og mandler.

Fra et fysisk synspunkt er dette en virkelig kompleks proces, hvor vandet i den mad, der skal tørres, skal fordampe, men ikke helt, og for at gøre dette skal der være latent varme, så vandet kan fordampe (en tørretumbler). Termodynamikken kommer os til undsætning ved at forklare, at varme kun passerer fra et legeme til et andet, hvis der er en temperaturforskel mellem de to legemer, hvilket betyder, at det legeme, der afgiver varme (maden), skal have en højere temperatur end det legeme, der modtager varmen (luften). Det er derfor vigtigt, at tørreluften har en højere temperatur end produktets overfladetemperatur, så vandet kan fordampe.

Er alt klart indtil videre? Lad os tilføje endnu et trin.
En væsentlig forudsætning for en vellykket tørring er, at luften – som modtager og dermed absorberer vandet i produktet – har en lav luftfugtighed. Dens relative fugtighed skal derfor være lavere end produktets relative fugtighed. Jo mindre fugtig luften er, desto større er dens tørringspotentiale.

Tørring: procentdelen af vand

Når vi taler om tørring, er det godt at huske, at den mængde vand, der fjernes fra produktet, ikke behøver at være total. Afhængigt af den procentdel vand, der fjernes, vil vi faktisk få tilsyneladende tørre fødevarer med strukturelle egenskaber, der varierer afhængigt af råmaterialet og den anvendte dehydreringstype, f.eks. vil pasta, abrikoser osv. være henholdsvis stive og plastiske, mens vi vil kalde tørrede fødevarer som svampe eller pulveriserede fødevarer som kaffe og opløselig te for smuldrende.

Tørretumbler: hvad den bruges til

Den første industrielle tørremaskine, der blev brugt til at tørre frugt og grøntsager, stammer fra slutningen af det 18. århundrede og blev udviklet i Frankrig, mens vi måtte vente til det 20. århundrede på en opskalering af udviklingen af tørring, der kunne erstatte soltørring. I dag er der mange tørretumblere på markedet, og de har nået et lavt prisniveau. Hvad er fordelen ved at tørre derhjemme og ikke en-plein-air , som vores bedsteforældre plejede at gøre? Tørring med varm luft gør, at de organoleptiske og ernæringsmæssige komponenter forbliver intakte, uden at det er nødvendigt at tilsætte tilsætningsstoffer for at lette konserveringen. Vitaminer, mineraler og fuld smag, kort sagt.

Hvad kan tørres og hvordan

Alle fødevarer, eller næsten alle fødevarer, kan tørres. Det vigtige er at forberede maden, før du tørrer den. Lad fantasien få frit løb, og du vil få sunde snacks, pulver til at berige dine retter og tørrede fødevarer, som du kan bruge, som du vil i køkkenet.

Foretræk friske produkter, og prøv at undgå dem, der allerede har stået i køleskabet i et par dage. Et vigtigt skridt er – efter at have vasket den pågældende fødevare, f.eks. æbler – at skrælle den, da det er den del af frugten, der er mindst gennemtrængelig for vand og derfor sværest at fjerne.

Glem så ikke altid at arbejde på en ren overflade. Skær derefter frugten i skiver, der er et par millimeter tykke (når tykkelsen øges, bliver det sværere at tørre). Hvis der er tale om fødevarer med høj enzymaktivitet, dvs. hurtig bruning, skal du forsøge at reducere arbejdstiden. Når fødevarerne er tørrede, er det bedst at opbevare dem i lufttætte beholdere som f.eks. glas. Endelig er det vigtigt at forhindre luft i at trænge ind i beholderen og dermed ændre produktets tilstand, så luk glasset hurtigt og hold det væk fra lys- og varmekilder.

Wilden. urter og tørring

Alle de planter, som vi Wilden. urter som vi bruger i vores infusioner, tørres i urtete-blandinger af pålidelige og kræsne leverandører. Tørring er afgørende for at bevare de organoleptiske og sensoriske kvaliteter af hver enkelt lægeurt, der indgår i vores infusioner. Efter tørring deles de i små stykker for at give en bedre infusion. Tørring er derfor grundlæggende for os, fordi det giver os mulighed for at producere vores urteteer ved at sublimere urterne.

Tørring er derfor en ældgammel teknik, der er perfektioneret og tilpasset den hektiske moderne verden, vi lever i, og som gør det muligt at genopdage en langsommelighed, der går hånd i hånd med det, vi spiser, helt naturligt.

Tørring for os hos Wilden. herbals er ikke bare en øvelse i stil. Det er for at fremme og opmuntre til en sund livsstil, hvor man nyder årstidens råvarer uden at gå på kompromis med smag og ernæring. På ethvert tidspunkt af året.