At lave Wilden | Alfio Ghezzi

Begynd forfra med enkle ting og revolutionér den måde, vi lever på. Bag enhver lille kulturel handling er der en passion. Det er først og fremmest respekten for naturen, der driver forskere og fagfolk tæt på Wilden.herbals. Den røde tråd, der binder dem sammen, er ønsket om at se verden med nye øjne, og dette er deres historie.

Alfio Ghezzi er kunstner i ordets egentlige forstand. Og det er netop ud fra kunsten, han har valgt at starte i 2019 med at åbne SENSO, en restaurant, der er alt andet end en selvfølge på MART-museet i Rovereto.
De, der kender ham, ved, at det ikke bare er et museum, det er et magisk sted i en geografi langt fra rampelysets larm, som inspirerer til nordiske tanker og erindringer. Og nordisk er også kokken Alfio Ghezzis åre, som på SENSO foreslår en dobbeltmenu, der udelukkende er fra området, med en overraskelse: en »reduceret« version af menuen, inspireret af den aktuelle udstilling i Trentino-museets lokaler. For hvis det er sandt, at mad er kunst, så er det den mest naturlige afslutning, hvis resultatet skal blive et sandt mesterværk, at afvise det i et museum. Vi interviewede kokken Alfio Ghezzi, og dette er hans historie.

Alfio Ghezzi i korte træk: Fortæl os om din vision for madlavning.

Jeg mener, at velvære er en ekstraordinær kombination af enkelhed, skønhed og historie på et sted som vores restaurant inde i museet. Det er her, vi forsøger at give liv til vores ideer, til vores køkken, for det er her, vi har fundet vores referencepunkter. Alt, hvad vi har brug for, findes i disse rum og i de landskaber, der omgiver os, og som er uundværlige for at skabe det, vi gerne vil tilbyde vores gæster.

Det køkken, vi laver, er det, vi kalder La Cucina del Senso , der er født for at tilbyde den bedst mulige kvalitet. Vi følger samvittighedsfuldt årstiderne, vi bestræber os på at få råvarerne til at rejse så lidt som muligt, alle ingredienser er italienske bortset fra krydderier, chokolade, kaffe, stockfish og røget sild, hvor det er muligt lokalt, fra virksomheder, der arbejder bevidst med jorden.
Vi har også udviklet den samme tankegang for drikkevarer. Vi serverer primært vine fra håndværksmæssige vinbønder, lokale øl, vores egne bryg, juice og fermenterede produkter som kombucha og kefir.
Vi er alle på restauranten for at give vores gæster den bedst mulige oplevelse, og vi lægger vores hjerte i det, fordi det er det, vi kan lide at gøre.

Planter og natur: en anekdote fra dit liv/fag.

Jeg er født og har boet det meste af mit liv i bjergene. Allerede som barn tog jeg ofte op i bjergene for at lave brænde, gå ture eller samle svampe og vilde urter sammen med min bedstemor. Det første, hun lærte mig, var at genkendeskovsyre, som hun bad os plukke i bundter af fem, holde i stilken og spise, men kun bladene, som om det var en forfriskende, tørstslukkende snack.
Nu erskovsyre, ligesom andre vilde urter, ofte at finde på vores tallerkener.

Hvordan opdagede du Wilden.herbals?

Jeg lærte Wilden.herbals at kende gennem en fælles ven, den nomadiske biavler Andrea Paternoster (gå til interview), en person, der er i stand til at se ud over det åbenlyse, og en broderlig ven, der kom og besøgte os en aften på restauranten sammen med Nicola [red. Robecchi, en af Wildens grundlæggere].

Hvilke ligheder ser du mellem din måde at lave mad på og infusioner?

Vores måde at lave mad på er enkel, hvor ingredienserne og aromaerne er let genkendelige. Det indebærer, at vi er essentielle og forsøger at få det maksimale ud af produktets smag, og jeg tror, det er det samme princip som med infusioner.

Hvornår føler du dig »sund og vild«?

Alt, hvad der ikke er er blevet »rørt« af mennesket, og det garanterer for det meste et uberørt og rent miljø. Jeg føler mig sund og vild efter et par dage, hvor jeg har oplevet de mindre kendte bjerge i mine dale.

Fotos© 2021 Alfio Ghezzi
© 2021 Wilden.herbals – Indholdet tilhører Wilden.herbals S.r.l., gengivelse forbudt